什么叫茶的杀青

茶的杀青是制茶工艺中的一个重要环节，指的是在茶叶制作过程中，将新鲜采摘下来的叶子通过加热的方式使其停止酶促反应的过程。这一步骤的目的是防止茶叶在制作过程中继续发生酶促反应，影响茶叶口感和质量。

为什么要进行杀青

茶叶在采摘后，其中的酶依旧在分解着茶叶内的有机物质，如果以新鲜的状态将其烘干，那么茶叶中的水分过多，不能很好地保存并呈现出茶叶的特色。此时，新鲜茶叶会变成褐色、发霉，失去了向人们展示茶叶美妙风味的机会。

进行杀青的过程可以有效地限制茶叶的发酵，防止茶叶变质，并让茶叶保持原有的色泽和香味。

杀青的方法

茶叶的杀青主要有以下两种方法：

一是高温杀青，即采用高温加热的方式，利用温度的作用迅速杀死茶叶内的酶。高温杀青需要掌握好加热时长和温度，以免造成茶叶烤焦或损坏茶叶的香味和口感。

二是低温杀青，即利用低温下的摩擦捏压等方式来实现杀青。相比于高温杀青，低温杀青需要耗费更多的时间和人力，但茶叶制作后的品质和口感更佳。

杀青的影响

茶叶的杀青可以影响茶叶的色、香、味，主要有以下几方面：

一是影响色泽。杀青时温度控制不好会导致茶叶过度氧化而失去绿色，导致茶叶颜色的偏黄。

二是影响香味。杀青对茶叶的香味影响非常大，过度氧化将导致茶叶的香味流失，使其变得单调。

三是影响口味。茶叶的杀青时间和温度会影响茶叶的口感，过度杀青会使茶叶变脆，口感偏涩；杀青不足则会使茶叶口感单一、无层次感。

因此，杀青是茶叶制作过程中非常重要的一步，必须掌握好时间和技巧。