1、茶叶加工过程中的变色

茶叶加工过程中，经过摇青、杀青、揉捻、干燥等环节，会发生一系列复杂的化学反应，使茶叶的颜色发生变化。其中，杀青过程是茶叶变色的关键，这个环节既能保留茶叶的各种活性物质，又能给茶叶赋予不同的色泽和香味。

在杀青过程中，茶叶中的酵素会被破坏，特别是多酚氧化酶的活性大幅下降，导致茶叶中的酚类物质氧化还原作用加速。

2、茶叶保存不当的变色

茶叶本身富含芳香物质和多酚类物质，容易受潮、发霉、腐烂等影响。如果存放不当、长期暴露在空气中，茶叶就会发生色泽变深的现象，甚至会出现异味、有害微生物等现象。

因此，为了保持茶叶的品质和色泽，选用透气性好、不易受潮以及避光、密封的环境进行保存就很关键。

3、茶叶不同种类的变色

不同种类的茶叶，由于在生长、采制、加工过程中的差异，其色泽也会有所不同。例如，绿茶在杀青的过程中只进行轻微的处理，基本保持原有的颜色，而红茶则经过发酵、氧化过程，呈现出红棕色的颜色。

再如，铁观音、大红袍这种乌龙茶，其杀青过程相对比较短，因此茶叶中的色素、芳香物质等较为保留，茶汤颜色也偏向蜜黄色。而普洱茶，则经过长时间的压制和发酵，其颜色偏暗，茶汤呈红色并具有明显的陈香味。

4、添加食品色素的茶叶变色

为了追求商业目的，一些不良商家会往茶叶中添加色素，以改变茶叶的颜色和质感，这种茶叶叫假茶。

一般来说，添加食品色素的茶叶会表现出“蓝得不自然、绿得很艳俗、红得深暗、黄得不耐看”的特点，易识别。因此，在购买茶叶时，应选择有资质的正规店铺购买，避免受到不良商家的欺骗。