1、茶叶内部化合物的作用

茶叶内部存在着多种化合物，例如茶多酚、挥发油和氨基酸等。这些化合物在加工过程中逐渐分解、转化，释放出温香、花香、果香等不同的香气。其中，茶多酚是影响茶叶香气的重要因素之一。茶多酚分为儿茶素类和黄酮类，在不同的加工环节中会发生氧化、裂解等化学反应，形成独特的香气。此外，挥发油中的芳香烃、萜类化合物，以及氨基酸的分解产物也会对茶叶香气产生影响。

2、加工工艺对香气的影响

加工工艺是影响茶叶香气的另一个重要因素。不同种类的茶叶都有各自所需的加工过程，例如白茶需要晾晒、轻揉等特殊的加工工艺。不同的加工过程能够激发茶叶内部化合物的不同变化，并释放出不同的香气成分。例如绿茶需要经过杀青、揉捻、烘干等处理，这些加工过程能够保持茶叶中的氨基酸含量，让香气更加清新。而黑茶则需要经过渥堆等特殊的靠微生物自然发酵的加工方法，这样就能让茶叶内部的化合物更充分的转化释放，产生独特的陈香。

3、气候、土壤的影响

气候、土壤等环境因素也会对茶叶的香气产生影响。气温、湿度的不同变化会影响茶叶内部化合物的变化，从而影响香气的产生。土壤中的矿物质、有机物等成分会影响茶树的生长和营养吸收，进而对茶叶的香气产生影响。例如，云南普洱茶的生长地点多为雨量丰富、土质松软的山区，这种自然环境下的茶树所产出的茶叶香气原料更丰富。

4、储存和饮用的影响

储存和饮用也会影响茶叶香气的呈现。茶叶在储存过程中会逐渐失去香气，因此储存时需要注意防潮、防曝晒、降低温度等。饮用时则需要进行水温控制、冲泡时间控制等操作，才能够最大程度地发挥茶叶的香气。