茶叶里酶是什么？

茶叶里的酶是指在茶叶内含有的各种酶，这些酶在茶叶制作过程中发挥着至关重要的作用。茶叶酶包括多种酶，比如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、多酚氧化酶等等。茶叶在制作的过程中，这些酶会发生催化作用，使茶叶的品质得到提高。

茶叶酶的种类和作用

1.淀粉酶：淀粉酶是指茶叶内可让淀粉质分解、转化变成糖类物质的酶。淀粉酶的主要作用是将茶叶内蛋白质、多糖、脂肪酸等化合物转化成可溶性的糖类，这些溶解出的糖份能够成为后续茶叶萃取的物质基础；

2.蛋白酶：蛋白酶是指参与茶叶蛋白质降解的酶。蛋白酶在茶叶制作中，能够将茶叶中多余的蛋白质降解为氨基酸和小分子肽，过多的蛋白质存在于茶叶中可能会导致茶汤出现味道的混浊、涩味和腥臭等负面影响。

3.脂肪酶：脂肪酶主要将茶叶内的脂肪酸分解开，提高茶叶口感的清爽感。茶叶内的脂肪酸，过多的存在会导致茶叶有油腻感，不易沉淀，茶汤也容易产生不清澈的问题；

4.多酚氧化酶：多酚氧化酶主要作用于茶叶内的多酚类化合物，将茶叶内多余的多酚降解，以便茶汤在冲泡后呈现出金黄晶莹、透明清澈的状态。

茶叶酶与茶叶品质

茶叶酶的存在直接影响茶叶的质量，不同种类茶叶内的酶类组成不同，但调理茶叶鲜叶的酶活性，能使茶叶品质获得更好的控制和提升。例如，经过适当的休闲、杀青和配制等工艺处理后，有助于使茶叶中的淀粉酶转化成为茶多酚氧化酶，茶叶品质更佳。

茶叶酶的控制方法

酶的作用对于茶叶品质非常重要，但任何物质和过程过量过长时间进行都是不好的。特别是酶类在加工过程中是极易受到外界环境和人工操作条件的影响，从而形成不同的硬度和品质等。控制茶叶酶的方法就存在于茶叶制作的加工过程中。茶叶加工厂商可采用洒水、立即停蒸技术、施加压力等方式，降低茶叶中的酶含量。对于基础茶叶品种来说，不同的制作方法也会影响到茶叶中酶的活性。