1、杀青与烘青的定义

茶叶的杀青和烘青是制作过程中非常重要的步骤。杀青是通过破坏茶叶中的酶类活性，阻止茶叶醛氧化转化为茶红素的过程；而烘青则是将杀青后的茶叶在高温下迅速烘干，使其水分含量达到适宜的水分度，同时促进茶叶的氧化和稳定。

2、杀青与烘青的作用

杀青和烘青是制作出优质茶叶的必经过程，主要作用如下：

（1）去除茶叶中多余水分，避免茶叶受潮霉变；

（2）破坏茶叶中的酶，止止茶叶的发酵，保持茶叶色、香、味的稳定；

（3）增强茶叶的香气和滋味，提高茶叶的品质和陈化度。

3、杀青与烘青的区别

杀青和烘青虽然都要将茶叶烘干，但它们的作用和过程是不同的。

杀青是煮青茶经过高温处理后，在破损草表皮细胞膜的影响下，使紅茶的嫩叶發生不可逆的化學變化，醛氧化酶失活后不再使茶多酚氧化成紅褐色的茶色素，而使用抑制或杀死酶类的方法让茶叶停止发酵和氧化，保留起绿茶的色泽和特别的芳香气味。

而烘青过程中，茶叶要经过高温下快速烘干，将其水分含量控制在适宜的范围，促进色氨酸、茶氨酸等氨基酸的转化和合成。从而区别于杀青而营造茶叶清新自然的香气和滋味。

4、影响茶叶质量的关键因素

影响茶叶质量的关键因素包括地理环境、品种、采摘、制作方法等方面。其中杀青和烘青过程的掌握极为重要，不同的制作工艺能够保留不同的化学物质以及茶叶的香气和味道。合理的杀青和烘干工艺在茶叶品质提升上具有着至关重要的作用。