霉茶为什么会发白

霉茶又称晒青茶，是中国传统的一种茶制作工艺。在霉茶制作过程中，会出现一种现象，就是茶叶表面会长出白色霉菌。而为什么霉茶会发白呢？以下几个方面可能是导致这一现象的原因：

1、茶叶表面的霉菌

霉茶制作过程中，由于茶叶表面不断晾晒，加之高温潮湿的气候条件，使得茶叶表面出现霉变，会有一层白色霉菌，从而使得霉茶表面呈现出白色。

但是，这种霉菌并不是有害的细菌，而是一种能够将茶叶中的有机物质分解并转化成有机酸和氨基酸的厌氧细菌。这样，白色霉菌就成为了茶叶发酵过程中的自然辅助微生物。

2、霉菌的生长条件

茶叶中的白色霉菌是生长在有机物上的厌氧菌类，在稍微潮湿的环境条件下就可以生长繁殖。而霉茶的制作过程，不断晒晾、加工、杀青，使得茶叶表面的水分处于低水活性状态，从而保持了较低的含水率。

此时，茶叶的水分适中，可以提供霉菌生长的最佳生长条件。因此，茶叶表面长出白色霉菌，使得正常的茶叶表面变成了白色。

3、霉菌对茶叶的影响

白色霉菌是霉茶制作过程中的常见微生物。它在茶叶中的作用是，可以在茶叶的发酵过程中，利用自身的代谢产物，促进茶叶的酶解过程。

它可以将茶叶中的有机物质分解并转化成有机酸和氨基酸，从而产生香气。同时，白霉菌还能够降低茶叶的黄酮类物质的含量，提高茶叶的柔嫩度，增加茶叶口感的平衡度。

4、霉茶的存储问题

霉茶作为一种特殊茶制作工艺所制成的茶，不仅仅要求品质好，还要求保存条件适宜，因为它会受到霉菌等微生物的影响。若将霉茶在潮湿环境下长时间存储，霉菌就会不断地在茶叶表面繁殖，使得茶叶表面出现白霉，严重影响茶叶的品质。

因此，在存储霉茶的时候，需要注意保持干燥、通风的环境，同时避免与异味食物存放在一起，避免产生异味。这样，才能保证霉茶的品质不受影响。