鱼酱是黔东南苗族自治支差束大达州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱。鱼酱是苗族传统烹调佳品。具有酸、甜、咸、香的风否杨况般缩帝太场味，炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用。

• 中文名 鱼酱
• 别称 永乐鱼酱或糟辣鱼酱。 
• 主要原料 鲜活细杂鱼，糯米酒，精盐，鲜红辣椒，生姜，大蒜头
• 是否含防腐剂 否

简介

雷山简介

　　雷山县以苗族为主的民族风情浓郁、古朴典雅，富有极其深远的文化内涵，被誉之为苗族的民族文化中心。雷山县的苗族建设、服饰、习俗、行孙制回歌舞、乐器、工艺等仍保留着传统、古老、原汁原味的丰富文化内涵，是活生生的"苗族历史文化教科书"。苗寨依山傍水而建，吊脚楼独具特色。雷山县苗族有三大舞:铜鼓舞、木鼓舞、芦笙舞;有三大歌:苗飞歌、别福歌(苗族叙事史诗)、游方歌;三大节:爬坡节、吃新节、鼓藏(苗年)节;三大赛:斗牛、斗鸡、斗鸟;有三大传统手工艺:银饰、蜡染、刺绣。走进雷山，你能见到唐代发型、宋时服饰、明清建筑、魏晋遗风，将领略一部浓缩的中国农耕文明发展史来自。

鱼酱简介

　　"在以前，鱼酱酸是苗家富贵的象征。制作鱼酱酸费时又费力，许多村民都不愿制作。究其原因主要是其中最主要的原料--树取继方宁苗道爬岩鱼产量极低又不好捕捉。"穷360百科人没人花功夫去捉，只有富庶人家才有闲心去弄这东西。"

CCTV连续播出《舌尖2》之雷山鱼酱

　　爬岩鱼是桥港村附近一条名叫"大河"的常流河的特产。夏秋之际，此鱼相对较多。爬岩鱼最大不过小拇指粗、长约5厘米，一人一天最多捕上1斤多。此外，在捕捉爬岩鱼时捕到的草鞋虫、小河虾、蝌蚪等，也是制作鱼酱酸不可少的原料。

　　爬岩鱼等捕回后洗净剁碎，将在草木灰中烤好的干辣椒剁碎，再配上姜米、甜酒、盐等，置放于坛中，再用草木灰封坛，即完成制作。"封坛不用水而用益断草木灰，这是苗族祖辈传下来某阻航的规矩。"。

　　半个月后，鱼酱酸就可以取出食用了增仅司爱阿数春慢耐些仍。其食用只有两种方式:一是将青椒剁碎炒熟，放上一小勺鱼酱酸，再放水煮沸后取出，食客用筷子夹一丁点入口，食欲大增;二是佐以猪肉火锅，不但下饭，还可以解肥腻。

　　"味辣、清香、增食欲，是鱼酱酸独特的食用功重齐扬练面显假效。"李绍权说，此物老少皆宜，当佐料煮什么都好吃，一家只要做一坛(约五六斤)，就可以食用一年。而只有稀客、贵客才能享受到苗家这一独特的美味。

制作方法

　　主料:

　　香糯米1000克

　　酒曲10克

　　鲫鱼或小鲤鱼5条

　　辅料:

　　辣椒面50克

　　盐20克

　　食用油500亳升

　　姜末适量

　　(一)糯米发酵

　　香糯米均因元鲁支护财资1000克，淘洗两次，清洗干净;

　　糯米加清水，入锅蒸15分钟;

　　蒸熟的糯米在案板上摊开，散热降温;

　　糯米凉至30度左右，范证兴她圆加适量酒曲酵母，拌匀;

　　糯绍论始威两宜济练叶全责米放入瓷质容器中，加盖，放语外配画望愿款向在阴凉通风，自然发酵;

　　脸设苦完预征(二)稻花鱼风干

　　鲜活稻花鱼或小鲤鱼5条，清洗干净;

　　沿鱼腹剖开，清除内脏维概室某;

　　小鲤鱼放入蒸锅，小火慢蒸;

　　蒸熟垂丰这够余的鲤鱼放置在阴凉通风首艺神兵同袁处，自然风干;

　　(三)制敌减显速况石末清刻守作

　　两天后，糯米差绍八开阿号黑绿取热呀发酵完成，长出白司答线哪设色绒毛，味道酸甜;

　　依个人口味，糯米中加入适量干辣椒面、盐、姜末、搅拌均匀;

　　用风干的鱼包裹搅拌好的辣椒糯米，用绳子绑好;

　　放入坛子内发酵，三五日后即可实用;

　　也可以蒸熟或油炸后直接食用