1、高温对维生素c的影响

高温是导致维生素c破坏的主要原因之一。当温度升高时，维生素c的分子内部的化学键变得不稳定，导致其分子结构发生变化，从而失去其维持生理活性的能力。具体而言，当温度超过70℃时，维生素c的分子被分解成2-羟基-3-酮基 L-脯氨酸和脱氢抗坏血酸酸等物质，这些物质已经失去了维生素c的生理活性。

此外，在高温下，维生素c也容易被氧化而失去活性，因为氧化反应是高温增加的。因此，在烹调食品时，应该选择低温烹调方法，以尽可能保留食品中的维生素c。

2、存储条件对维生素c的影响

维生素c在存储和加工过程中也容易被破坏。例如，如果将含有维生素c的食物长时间存储在高温、高湿度和光线强烈的环境中，维生素c易被氧化和分解，导致严重的营养损失。此外，与某些金属接触也会使维生素c保留不佳。

为了尽可能保留食物中的维生素c，应该选择低温、干燥、无光线的储存方法，如在冰箱中储存蔬菜和水果，或者将水果切片干燥保存。此外，在加工过程中应该尽可能减少烹调时间，并避免过度加热和过多的搅拌。

3、食物类型对维生素c的影响

不同的食物含有不同量的维生素c，并且不同的食物在烹调或存储过程中对维生素c的保留也有所不同。

例如，柠檬、橙子、柑橘等柑橘类水果中的维生素c非常容易被氧化分解，因此应该在短时间内食用或加工。而绿叶蔬菜中的维生素c相对稳定，即使在低温下储存数天，其中的维生素c也能够得到保留。

4、其他因素对维生素c的影响

除了高温和存储条件外，维生素c还容易被其他因素影响破坏。例如，曝露在高氧气体中会导致维生素c分解。另外，食品中的铜、铁、锌等矿物质元素也会对维生素c的稳定性产生影响。在某些食品中添加钠二氢代谢胍（抗氧化剂）可以帮助保持维生素c在食品中的活性，从而提高其营养价值。