1、茶叶的制作工艺

铁观音是一种名贵的岩茶。岩茶以其独特的岩骨土地、亚热带气候、特殊的制作工艺，在全国茶叶品种中独树一帜。铁观音选用五、六月间春茶和秋茶中选取“定枝”为原料，按照烘青工艺要求，采用“杀青”、“揉捻”、“回阳”、“放慢”、“干燥”等步骤完成。

在制作过程中，“杀青”是铁观音茶中最为重要的一个生产环节，也是“杀青味”出现的主要原因。而“杀青”需在大火炒烘，使茶叶受强热气浸泡的情况下完成，这样易使茶叶内部细胞水分瞬间挥发，含有多种酸性物质，从而形成了“杀青味”。

2、茶树品种的影响

铁观音的制作原材料是乌龙茶和水仙香。其中，乌龙茶属于醇香型，水仙香则是清香型，两者的混合，使铁观音既有浓郁的醇香，又不失清新的花香味。而这种茶叶的口感又分为“回甘”和“杀青味”。回甘是茶汤口感圆润爽滑，长时间保持，而杀青味是茶汤带着一股特殊的清甜苦涩味，具有特殊的口感。

茶树品种对铁观音的贡献不容忽视，不同品种的茶树产生的茶叶口味也会有所区别。而铁观音作为一种乌龙茶，它所选的茶树品种——“大白种”，是一种混合了清香型和醇香型的品种，这也影响了铁观音茶的口感和气味。

3、保存时间的影响

与其他茶叶一样，铁观音的品质也是有保质期的。在保质期内，铁观音的茶香味口基本不会变化。但是，一旦超过保质期，茶叶中的特殊物质、芳香成分等，就会逐渐氧化分解，产生酸性气味，使茶叶口感变酸、变涩，同时也会因氧气的氧化作用而渐渐失去香气，从而出现明显的“杀青味”。

4、泡法的影响

铁观音的泡法对茶汤的味道也有很大的影响。首先，要选用清香型和醇香型比例均衡的铁观音品种，这两者泡出来的口感各有不同，混合起来可以起到一个平衡的效果。其次，茶叶的量、泡茶时间、水温等因素也都需要掌握好，这样才能泡出口感圆润喉爽、余香绵长的好茶。如果泡法不当，茶叶中的“杀青味”也会显得尤为突出。