茶叶中做青是为什么

茶叶做青是茶叶生产中的一个重要工序，也是制作高质量茶叶的关键步骤。同时，做青也是一个非常神秘的过程，其中涉及到复杂的生物化学反应和多种因素的相互作用。那么，茶叶中做青是为什么呢？以下从不同角度来说明。

1、分解叶绿素

叶绿素是茶叶中的一种色素，使茶叶呈现出鲜绿色。在做青的过程中，茶叶的细胞被破坏，叶绿素分子被释放出来。这些叶绿素分子会被氧化成为黄色素和红色素，从而改变茶叶的颜色和味道。另外，叶绿素的分解还会释放出氨气和有机酸，促进茶叶香气的形成。

2、促进茶多酚的生成

茶多酚是茶叶中最重要的营养成分之一，具有抗氧化、抗癌和降低胆固醇等多种功效。做青时，茶叶细胞的硬度和渗透性增加，促使茶多酚向细胞外释放。同时，茶叶中的多酚氧化酶也被激活，促进茶多酚的生成，增加了茶叶的营养价值。

3、消除异味和杂质

茶叶在生长和采摘过程中可能会受到各种外界环境的污染和影响，导致茶叶中含有异味和杂质。做青的过程中，茶叶的细胞膜破裂，有害物质也被释放出来。同时，做青还促进茶叶中的酸性化合物向外排放，从而消除异味。此外，在做青的过程中，茶叶表面的杂质也会随着挥发物一同蒸发出来。

4、形成不同品种茶的特色

做青的具体过程根据不同品种的茶叶而有所区别，例如青茶需要经过较长时间的摊晾和加工，而绿茶则需要快速杀青和烘干。每种茶叶的做青过程都是经过长期实践总结而来的，是传统茶文化中的重要组成部分。茶叶的做青过程不仅决定了它的外观、颜色和香气，还直接影响到茶叶的品质和口感特点。

总的来说，茶叶中做青是为了提高茶叶的营养、改变茶叶的颜色和味道、消除异味和杂质，以及形成不同品种茶的特色。