1、茶叶中的物质成分

茶叶中含有丰富的化学成分，包括多酚类化合物、蛋白质、氨基酸、挥发油等。其中，茶多酚是茶叶中最主要的化合物，它们的存在为茶叶赋予了其特有的香气和味道。但如果出现因雨淋湿或储存不当等原因而导致的霉菌污染，会导致茶叶中的化学成分发生变化，其中一种常见反应就是产生酸味。

此外，如果在煮茶或者泡茶时，水温过高或者泡的时间过长，也会导致茶叶中的化学物质分解产生酸味。

2、茶叶中的微生物

茶叶在生长和加工过程中会受到微生物的污染，其中有些微生物本身就会产生一些有机酸，如醋酸、柠檬酸等。这些微生物在茶叶中繁殖到一定程度时，就会促进茶叶中的化学物质分解，使茶叶产生酸味。

另外，在制作过程中，如果没有采用科学的消毒方法，茶叶中的细菌、霉菌等微生物也会滋生，使茶叶产生酸味。

3、空气中的氧气

茶叶中的茶多酚类化合物在接触到空气中的氧气时，会发生氧化反应，产生氧化产物。氧化过程如果不受限制就会引起茶多酚的一些负面反应，产生酸味和苦味。茶叶在制作过程中如果没有严格的防范措施，茶叶中的化学成分就会开始与空气中的氧气反应，导致茶叶变质，并产生酸味。

4、茶叶储存的问题

茶叶的储存问题也是导致其酸败的重要因素之一。在储存过程中，茶叶如果置于高温、潮湿或与其他物品一起存放，都容易导致茶叶中的微生物滋生，从而加速茶叶的腐败过程、产生酸味。

因此，在保存茶叶的时候，应该将其放置在干燥、通风、避光、避高温、避异味的地方，适宜的储存温度在16-25℃之间，湿度在60-70%之间，才能延长茶叶的保存期限，保持其口感和品质。