茶叶为什么会返青

在茶叶生产过程中，会出现茶叶开始发黄后，突然变成嫩绿色的情况，这种现象就是所谓的“返青”。茶叶的返青主要是因为以下几个方面。

1、氧化还原反应

茶叶经过摘取、萎凋、揉捻、发酵等工艺过程，会不断释放出气味和湿气。摄取空气中的氧气后，茶叶中的酶类会不断进行氧化作用，从而使茶叶品质逐渐恶化，茶叶颜色开始由绿变黄。

然而，如果在发酵过程中不能完全被影响，经过加热再停止，茶叶继续经历还原过程，此时茶叶中的酶类已不能损坏过多，又有氧气作用，经过一系列的复杂物理化学反应，茶叶逐渐恢复嫩绿色，即为“茶叶返青”。

2、温度变化

茶叶生产的每一个环节都会受到温度的影响。在揉捻和发酵等过程中，温度过高或过低，都会影响茶叶酶类的活性，导致茶叶质量下降。

在制作绿茶时，如果温度未能得到控制，则会导致茶叶过度萎缩后暴露于空气中，从而发生酶促氧化反应，导致茶叶颜色从嫩绿变黄。而随着冬季到来，气温的骤降，生长周期较长的绿茶则会出现嫩芽脱败和支梗老化，也就是“零下茶绿变黄”，随着气温的回升，茶叶便会逐渐出现“返青”的情况。

3、灌溉水源的影响

灌溉水源对茶叶品质的影响不容忽视。如果使用污浊的水灌溉，茶树的养分成分将会受到较大干扰，从而导致茶叶质量低劣。

另外，水的温度、微生物含量等因素也会影响茶叶返青情况。茶叶中的酶类会受到水中微生物的影响，通过不断裂解和保持活性来调节氧气的吸收和释放。如灌溉水源不清洁或温度不适宜，酶类的活性会受到影响，茶叶返青的过程也会受到一定的干扰。

4、环境污染

环境污染会对茶叶的生长环境和质量产生一定影响。茶叶生长的土地受到污染，茶树吸收的养分也会受到影响，从而影响茶叶的品质。

另外，大气环境中的污染物质也会影响茶叶的生产。一些污染物质会被茶叶吸收，影响茶叶的品质和健康价值。而当污染物质进入到茶叶中时，其还原氧化能力和还原酶催化的酸碱度等指标就会变化，导致茶叶的返青情况不同，影响到茶叶的品质和口感。

总结：

茶叶的返青是茶叶制造过程中的一种化学变化，其决定因素非常多，从生长环境到生产工艺，都会对茶叶返青产生影响。虽然茶叶返青情况尤其受到氧化还原过程的影响，但同时也需要注意其它制茶因素，如温度变化、水质、环境污染等因素，才能带来最佳茶叶品质。