1、渥堆过程中微生物的作用

黑茶渥堆过程需要微生物的介入，其中包括细菌、真菌、酵母菌等等。这些细菌在渥堆的过程中不仅仅可以促进茶叶中的蛋白质、淀粉等物质的分解和转化，同时也会分泌出金属离子，这些金属离子在搭配渥堆的湿度和温度环境下会与茶叶中的鞣酸产生氧化反应。

除了金属离子的影响，由于微生物的介入，茶叶在渥堆的过程中也暴露在了细菌、真菌、酵母菌的作用下。其中真菌尤其是变形菌属的真菌容易引起茶叶发霉。

2、渥堆过程中的环境影响

渥堆的环境对于茶叶的发霉也有较大的影响。茶叶在渥堆的过程中需要保持一定的湿度和高温。如果湿度过高或者温度过低，都会导致茶叶不均匀发酵或者发霉。

同时也需要注意渥堆环境的通风情况。如果通风不畅，会导致渥堆中的空气湿度过高，这也是茶叶发霉的重要原因之一。

3、茶叶自身因素

茶叶自身的因素也会影响到渥堆的效果。如果茶叶在采摘、加工过程中存在污染或者感染病菌，在渥堆的过程中就会对微生物的生长发育产生不良影响，也更容易引起茶叶发霉。

此外，茶叶自身的水分也是一个关键因素。新鲜的茶叶水分过高可能会导致茶叶在渥堆的过程中不均匀发酵，粗茶外层的薄片会比内部的茶茎容易滋生霉菌。

4、贮存过程中的影响

即便茶叶在渥堆的过程中没有发霉，贮存过程中仍可能引起茶叶发霉。贮存温度过高、湿度过大，以及长时间加压储存都会使茶叶发霉，甚至会导致变质、腐败。

因此，茶叶的渥堆和贮存过程中需要注意保持适宜的环境条件和经常检查茶叶的质量，及时发现和处理茶叶发霉的情况。