1、氧化

茶叶在加工过程中，主要的变化是经历了氧化作用。新鲜采摘的茶叶叶片含有许多酵素，如多酚氧化酶等。在加工过程中，茶叶叶片会被揉捻、加热和晾凉，这些过程都会破坏茶叶的细胞结构和细胞膜，使得内部的酵素接触到氧气，从而发生氧化反应。这个过程被称为茶叶发酵，也称为茶叶发酵

茶叶叶片的氧化过程中，多酚类物质会被氧化酶酶解成为新的化合物，其中最重要的就是多酚类化合物被氧化成为茶多酚。茶多酚是一组深褐色的物质，是导致茶叶变黑的主要原因。

2、水分流失

茶叶在加工过程中，会被加热和晾凉，这个过程可以减少茶叶中的水分含量。水分流失是导致茶叶颜色变深的另一个因素。当茶叶中的水分流失时，茶黄素和儿茶素等色素物质会变得更为浓郁。此外，茶叶在水分流失的同时，也会丧失一些香气物质，使得茶叶的味道更为浓郁。

3、环境影响

茶叶发生氧化的速度和茶叶颜色的变化，也受到一些环境因素的影响。例如，温度、湿度和氧气的浓度等因素都会影响茶叶的颜色和口感。一般来说，温度越高，湿度越大，氧气浓度越高，茶叶的颜色就会变得更深，味道也更加浓郁。

4、茶叶品种和制作工艺

不同的茶叶品种和制作工艺，会导致茶叶的颜色差异。例如绿茶和白茶因为没有经历氧化过程，所以茶叶颜色较为浅淡。而红茶和黑茶则是经过完全或者部分氧化的，因此茶叶颜色更为深黑。此外，不同的制作工艺也会对茶叶的颜色产生影响。例如，烘青是能够使茶叶颜色变深的制作方法。