制作茶叶为什么一定要揉

饮茶早已成为中国人生活中的重要组成部分，其中制作茶叶的过程中，揉茶环节是不可或缺的一步。下面从几个方面详细阐述制作茶叶为什么一定要揉。

1、加速氧化过程

揉茶的主要作用是破坏细胞结构，使茶汁与细胞内部的酵素混合，促进焙制过程中茶叶内部的化学反应，加速氧化过程，以此提高茶叶香气和口感。具体来说，揉茶可以破坏茶叶细胞膜和细胞壁，释放出大量的茶汁和酵素，使其交叉作用，从而加速茶叶内部的化学反应。揉茶越充分，茶叶的氧化就越迅速，呈现出浓郁的花香、果香、草香等多种香气。

2、调节茶叶含水量

茶叶在揉捻过程中，不断受到挤压和摩擦，茶叶水分释放较快，当茶汁充分分布时会被吸附到表面处。这样茶叶表面的茶汁就会随着温度升高蒸发，从而达到一定的含水率。尤其在烤青工序中，揉捻后的茶叶还需在低温下慢慢烘焙，这需要茶叶含水量恰到好处，过高或过低都会影响烤青效果。

3、改善茶叶形态

茶叶形态对茶叶的品质影响很大，分相对均匀大小、结构紧密、外形美观等。揉茶是指将采摘好的茶叶放进竹筛里，先轻轻捡起，然后渐渐施力一个来回捻了几下，再使劲揉一揉镇压茶叶，最后抖出来晾晒。揉捻茶叶能增加茶叶的表面粘连力，使茶叶成团，且更易于成形，便于焙制，所以揉茶前后的茶叶外形更美观。这样的茶叶外形一致、紧实，泡出来的芽叶也相对较长。

4、提高茶汁浓度

揉茶不仅可以破坏茶叶的细胞壁，还能使茶汁中的各种成分充分溶解。茶树中含有多种成分，如茶多酚、咖啡碱、黄酮类、氨基酸、单宁酸等。通过揉捻，使这些成分充分混合，茶汁的色泽更加浓郁，口感更加鲜爽。尤其对于乌龙茶而言，揉捻能释放更多的茶汁和香气，增强茶叶的陈香和喉感；而对于普洱茶，则能使茶汁更稠、更顺滑，口感更加醇和。

综上所述，在制作茶叶的过程中，揉茶的作用可谓是不可或缺的。无论是对于茶叶的品质，还是对于茶汁的口感，揉茶都发挥着至关重要的作用。