1、乌龙茶杀青的定义

乌龙茶的杀青是指在制作过程中，将新鲜摘下来的茶叶进行一定的处理，使其从绿茶变成乌龙茶的过程。而乌龙茶杀青的程度决定了茶叶的香气、口感、外观等品质。

杀青的过程包括高温杀青和低温杀青两种方式。高温杀青是指在180℃以上的高温下，迅速将茶叶中的水份蒸发掉，达到止酶的作用；低温杀青则是指在低温下进行慢杀，保证茶叶的香气和口感。

2、乌龙茶杀青的程度

乌龙茶杀青的程度分为深杀和浅杀两种。深杀是指将茶叶的鲜叶失水到25%以下，使茶叶的鲜叶颜色变成深绿色，品种常常有如岩茶、水仙、肉桂、文山包种等；而浅杀则是将茶叶的鲜叶失水到50%左右，使茶叶的鲜叶颜色变成浅绿色，品种通常是像铁观音、大红袍、武夷山岩茶等。

深杀和浅杀的茶叶口感和香气有很大的区别。深杀茶叶，因为鲜叶的变化比较大，茶汤会有一种特殊浓厚的香气，而口感带有一定的苦涩感，适合喜欢口味浓郁的茶友品鉴；而浅杀茶叶的香气和口感则更清新、柔和，入口后有一种清甜的感觉。

3、乌龙茶杀青的影响因素

乌龙茶的杀青程度受到多种因素的影响。首先是茶叶的品种，不同品种的茶叶对杀青程度的要求也有所不同。其次是采摘的时间和季节，对于同一个品种，不同采摘和季节的茶叶对杀青的要求也是不同的。另外，制茶的工艺和生产设备，也会对乌龙茶的杀青程度有一定的影响。

4、如何控制乌龙茶杀青的程度

在制作乌龙茶时，杀青的程度对茶叶品质至关重要。控制乌龙茶杀青的程度需要注意以下几点。首先，要根据茶叶的品种、采摘时间等因素，确定合适的杀青温度和时间。其次，制茶师傅需要及时观察茶叶的变化，根据茶叶的状态和感觉调整杀青时间和温度。最后，制茶的设备也需要保持良好的状态和稳定的工作效果，不断调整和改进，以确保杀青的效果和茶叶品质。