1、茶叶挥发性成分及其分类

茶叶中的香味主要来自挥发性成分，包括单萜类和多萜类等。其中，单萜类香味成分主要为茶叶挥发油，包括：柠檬烯、香叶醛、香茅醇等物质。多萜类香味成分主要为茶叶的萜烯酮，如β-香叶醇、β-木烯醇等物质。此外，茶叶还含有一些杂酚类化合物、氨基酸等物质，它们也会对茶叶的香味产生影响。

在茶叶的品种、制造工艺、保存情况等方面的变化都会导致茶叶挥发性成分的变化，从而影响茶叶的香味。

2、茶叶香味与生长环境、采摘时间和存储方式的关系

茶叶的生长环境、采摘时间和存储方式等都会对茶叶中的香味产生影响。茶叶的生长环境对茶叶中的香味有着非常重要的影响，不同种类的茶叶在生长环境不同的情况下呈现出来的香味是截然不同的。采摘时间对茶叶的香味也有很大的影响，一般而言，嫩叶所含挥发性成分较多，因此嫩叶制成的茶叶香味更为优美。此外，茶叶的存储方式也会影响茶叶的香味。更好的储存方法可以使茶叶长时间保持香气和滋味。

3、茶几传统起泡的香味物质

在茶的传统起泡方式中，茶叶与水接触，茶叶挥发油、茶多酚等物质迅速释放，形成茶叶特有的香气。其中，茶多酚在经过氧化还原、水解等化学反应后能够分解出一系列的芳香化合物，这些芳香化合物即是茶叶特有的传统香味成分。此外，茶叶的挥发性成分也在传统起泡的过程中得到了充分的释放，为茶叶的香味增添了一份迷人的风味。

4、茶叶存放过程中香味消失的原因

茶叶在存放的过程中，香味往往会逐渐消失。这是由于茶叶中的香味成分会随着氧化、水分蒸发、细菌滋生等因素发生变化。为了让茶叶保持香味，要遵循以下几点：一、茶叶存储的环境要相对稳定、为阴凉干燥通风的地方，不能暴露在阳光下或受潮。二、茶叶存储的容器一定要密封，比如用铁罐或玻璃罐等。三、当茶叶存放时间过长时，要注意密封，以免挥发油和其他香味成分流失过多。