1、萎凋的定义

萎凋是茶叶制作过程中的第一步，是将新鲜茶叶经过适当处理后，使其叶片含水率降低至20-30%左右的过程。也就是先让茶叶放置一段时间，使其含水率下降，达到制作茶叶的基本要求。

2、萎凋的作用

萎凋可以改变茶叶中的物理构造和生化成分，促进物质转化，为下一步的加工制作创造条件。具体作用如下：

（1）软化茶叶：萎凋是利用温度、湿度和氧气等条件作用于茶叶细胞，使茶叶够软化，便于后续操作；

（2）改善品质：通过萎凋可以使茶叶产生特殊的香气和味道，并为清晰度的产生创造条件；

（3）促进氧化：萎凋能够破坏原本细胞膜的结构，释放出细胞酶，加速茶叶内部的化学变化，使鲜叶开始进行酶促反应。

3、萎凋的分类

萎凋视具体工艺可分为静态萎凋和动态萎凋：

（1）静态萎凋：即把采摘的茶叶晾放在竹篮或竹席上，通过自然通风，使茶叶叶片的水分慢慢挥发出去，避免了人工操作对茶叶的伤害。

（2）动态萎凋：是指将茶叶装到萎凋机器中，在针对性的条件下，使茶叶叶片中的水分迅速减少。也就是利用机器来极大地缩短了萎凋时间，使茶叶叶片达到理想的含水量，为下一步制造茶叶创造良好条件。

4、萎凋的时间掌握

茶叶萎凋的时间需要视茶叶的品种、季节、外界环境等因素进行合理调整。通常情况下，茶叶萎凋的时间需要掌握好，不能太长也不能太短，一般来说正常情况下，掌握在4-6个小时左右为佳。

总之，萎凋是茶叶制作中非常重要的一个步骤，能够改善茶叶的质量和口感，是制作优质茶叶的关键步骤之一。