1、发酵的茶和不发酵的茶的定义

茶叶是一种经过加工处理的茶树叶子制品，而其中最基本的区分则是按照是否发酵来分。发酵的茶包括红茶、黑茶，而绿茶、白茶、黄茶则属于不发酵的茶。因为发酵程度的不同，发酵的茶和不发酵的茶在茶叶的生产方式、制作工艺、口感和医药价值方面都存在着很大的区别。

2、口感及风格区别

不发酵的茶叶制作简单，因其茶叶未发酵，因此保持了不同于发酵茶的清香和茶叶自身的原味。绿茶、黄茶及白茶干旱质地，口感清新清淡，茶香持续清新怡人，被誉为“清香短裙”。发酵的茶叶制作复杂，闷堆，微堆等环节都需要严格把控，不同程度的发酵, 产生了不同的风味，主要分为陈香、花香、果香等，茶汤深红而沉实，滋味浓厚沉稳，浸出的茶色深（黑样茶）,洛阳红茶就是典型平衡了陈香、花香、果香的代表。

3、 医疗功效区别

发酵的茶和不发酵的茶的医药价值也存在着很大的区别。一般而言，不发酵的茶因为未经发酵处理，因此鲜叶的营养成分能有90%以上保留于茶叶中，许多微量元素、维生素和酸性物质在不发酵的过程中也不容易被破坏或氧化。而在发酵的茶叶中，酶被激活，茶叶中的叶绿素被转化为茶色素，茶多酚的分子量被打断，分子结构的变化导致某些挥发性成分的生成。同时，发酵的过程也能够产生一定的对人体有益的酵素，如胆固醇酯酶、淀粉酶、酯酶等，对人体有一定的医疗保健作用。

4、 生产和工艺的区别

发酵的茶和不发酵的茶的生产和工艺也存在着很大的区别。不发酵的茶叶只需要将茶叶进行一定的加工处理即可，如杀青、揉捻、烘干等。而发酵的茶叶需在摊晾后稍稍厚堆一段时间，培育好特定的微生物，加入手工的工序。其中特别的，经过长时间的存放后，还需要经历复杂而严密的晒堆过程，这些都对茶叶的储存寿命和口味产生着不可忽略的影响。