1、萎凋的定义

茶叶制作过程中，茶叶采摘后需要进行萎凋。萎凋是指在适当的温度、湿度和时间条件下，使茶叶叶片内部的水分逐渐挥发，降低其含水率，使茶叶柔软度增加，脆性降低，为下一步加工工序做好充分的准备。萎凋能够促进茶叶中一些有机化合物的转化和生成，提高茶叶品质。

在萎凋的过程中，茶叶的颜色由深绿色逐渐转变为暗绿色、黄绿色，表现出不同的香气和味道。

2、萎凋的分类

根据萎凋的方法，可以将茶叶的萎凋分为传统萎凋、机械萎凋和自然萎凋三种类型。

传统萎凋是利用大气温湿度条件，将采摘好的茶叶放置于柿子树篮或竹制米筛上，让其在自然状态下萎凋，通风、翻动以达到均匀萎凋的目的。这种方法萎凋时间长，需要人工细心监控和操作，茶叶质量较高。

机械萎凋是通过机械设备，如滚筒式萎凋机、空气流动式萎凋机等，在更短的时间内对茶叶进行萎凋。这种方法不需要人工监控，节省了时间和劳动力，但是对于茶叶品质的影响需要通过设备的调整和维护进行控制。

自然萎凋是将茶叶在采摘后不进行任何加工，自然放置在通风、阴凉、干燥的地方萎凋。这种方法需要较长的时间，茶叶含水量较高，容易受到外界影响，也不利于控制茶叶品质。

3、萎凋的影响

萎凋是制作茶叶的关键步骤，对茶叶质量影响非常大。

萎凋时间的长短及萎凋温度的高低能够影响茶叶的品质。萎凋时间长，温度高，茶叶中的各种酯类、糖类、氨基酸等有机化合物会发生分解、氧化等反应，会导致茶叶氧化程度过度，使茶叶口感苦涩；萎凋时间短，萎凋温度低，茶叶中各种有机化合物的转化还没有达到最好的状态，茶叶味道单薄。

萎凋湿度的高低同样也会影响茶叶品质。如果湿度太高，茶叶会有霉味，如果湿度太低，茶叶萎凋不完全，口感也会受到影响。

4、萎凋的注意事项

萎凋是制作茶叶的重要步骤，需要注意以下几点：

（1）要控制好萎凋时间和温度，不同品种的茶叶需要根据其特点进行不同时间、温度的萎凋。

（2）要保证萎凋环境湿度适宜，通风充分。

（3）要注意日光曝晒和高温，避免发生茶叶变质。

（4）萎凋后的茶叶应该及时进行加工，以免茶叶质量受到影响。