什么是味

1、味的定义

味是一种感觉，是通过味觉器官与舌头上的味蕾共同作用，接收食物中味道成分的感觉。人类能够感受到的味道有五种基本类别，即酸、甜、苦、咸和鲜。每种味道都由特定的分子或离子所激活的感觉细胞所定义。

味道的感知受到许多因素的影响，包括食物成分、味觉器官的器官位置、年龄、基因和环境等因素。平常所说的口感其实常常也和味道一起被综合考虑。

2、味的作用

人们对食物的味道有着极强的需求和偏好，除了食物养分可供机体使用的功能之外，味也在食品中起着极为重要的作用。

首先，味可以刺激进食，让人在口中感到愉悦，进而提高机体的营养摄取量。

其次，通过烹饪和调味方式的不同，营养素的利用效率也有所不同。因此，了解各种食物的味道和配合也可以是健康饮食的一部分。

3、味的产生和变化

味道的产生来源很多，在食物制作的早期，常常是自然的。比如，生的肉有着鲜美的味道；果实的成熟也会让它的味道变得更甜、更鲜美。但是餐饮文化已经深刻影响了人们的味觉，在各个地区的餐饮禁忌和偏好也加重了地域差异。

食物的味道也会随着加热、陈放、保存和烹饪方法的变化而发生变化。有些食物刚入口时可能有鲜味但下咽之后有苦或变淡，有些食物过度加热或长时间处于高温状态可能会发生焦糊味，而一些食物的酸味可能会因为时间和做法的变化而变得更加浓烈。

4、味的结构

味道的感受并不是简单地感受到五种基本味道的单一成分，而是多种物质在口腔内同时产生刺激。为了让人们更好地了解、利用与享受味，学者们也对味的结构进行了探索。

研究表明，每种口感呈现的机制在细胞和分子水平都有所不同，这些差异也让每种味道在感知和设计方面都有其独特性与挑战。

例如，酸性味道是通过酸度激活感觉细胞，并随着酸度的提高逐渐增强，直至达到特定的最强级别。咸和苦的机制则是通过离子通道激发感觉细胞。而甜味需要一类味觉受体来作为其感知分子。