1、岩茶的特点

岩茶是中国特有的茶类，它是在福建武夷山一带的岩石裂隙中生长的茶树，由于生长环境的特殊性，岩茶在外形、内质上都有着独特的特点。岩茶的外形整齐匀称，色泽为翠绿或墨绿，香气清幽自然，滋味鲜爽回甘。此外，岩茶的含茶多酚、氨基酸等营养成分也非常丰富。

由于岩茶的特殊生长环境和生产工艺，它的很多品种都需要经过“做青”这一工序才能形成独特的风味。做青可以促使茶叶的芽叶在特定的时间内失去大量水分，并且刺激茶叶内部化学成分的变化，从而达到强化茶叶香气和口感的效果。

2、做青的意义

做青是茶叶加工中非常重要的一环，它的主要目的是让新鲜采摘的茶叶经过适当的处理后具有更佳的口感和香气。做青的过程中，茶叶的芽叶会逐渐发酵、变色，此时茶叶中的一些有机化合物会发生氧化反应，促使茶叶中的香气物质和酶类分解出来，从而增强茶叶的香气和口感。

对于岩茶而言，做青是制作过程中非常关键的一步。由于岩茶树生长在独特的岩石裂隙中，茶叶的含水量较低，做青的时间和温度的控制都非常关键，只有在特定的条件下进行处理，才能让茶叶具备岩茶特有的风味。

3、岩茶的做青方式

做青是岩茶制作过程中非常重要的一步，岩茶的做青方式根据茶叶的品种和生长环境的不同，也有所不同。一般来说，岩茶的做青主要分为以下几种：

1.轻度发酵：轻度发酵的做青方式适用于岩茶中常见的“大红袍”等品种。在处理过程中，茶叶中的芽叶只需发酵1-2个小时即可，此时茶叶的色泽由翠绿色逐渐变为微黄。经过杀青、揉捻等步骤后即可完成制作。

2.中度发酵：中度发酵的做青方式适用于岩茶中的“水金龙”等品种。中度发酵时茶叶的芽叶需要发酵2-3个小时，茶叶的色泽变为深黄色。在后续的揉捻、干燥步骤中，茶叶中的其他物质会继续发生变化，从而形成特有的口感和香气。

3.重度发酵：重度发酵的做青方式适用于岩茶中的“水金盆”等品种。重度发酵时茶叶的芽叶需要发酵3-4个小时，此时茶叶的色泽要变成棕红色。在后续干燥的过程中，茶叶的口感和香气会更加浓郁，同时茶叶中的茶多酚等物质也更加成熟。

4、岩茶做青的注意事项

岩茶做青是制作过程中非常关键的一步，一些细节问题需要格外注意：

1.掌握好时间和温度：岩茶做青时时间和温度控制非常重要，时间太短或者温度过高会导致茶叶质量下降，时间太长或者温度过低则无法让茶叶发酵、变色。

2.揉捻要均匀：揉捻是制作岩茶的重要步骤，揉捻得不好会导致茶叶口感和香气的下降。

3.保持环境卫生：在制作过程中要保证整个工作环境的卫生，尽量避免一些不良的因素对茶叶质量的影响。