1、红茶发酵要加什么

红茶是一种经过发酵的茶，发酵过程中需要添加一些物质来帮助茶叶发酵顺利进行。以下是红茶发酵所需添加的物质：

1）水：发酵过程中需要适量的水来保持茶叶的湿润度，防止茶叶过度干燥而影响发酵效果。

2）微生物：红茶发酵需要微生物发酵，因此需要添加一些好氧菌和厌氧菌，好氧菌主要发酵硝化，厌氧菌主要发酵还原。常见的好氧菌和厌氧菌包括嗜热链球菌、乳酸菌、酵母菌等。

3）氧气：氧气是红茶发酵的重要因素，能够加速微生物的生长和代谢，促进发酵过程顺利进行。在发酵过程中，需要适量的通风或翻拌茶叶，让茶叶适当地接触氧气。

2、加水的注意事项

在红茶发酵中，添加适量的水是非常重要的，但是过多过少都会影响效果。

1）过少的水量，会导致茶叶受热不均匀，无法达到快速发酵的效果，同时茶叶过于干燥易碎，难以整形，影响茶叶的外观和品质；

2）过多的水量，会导致茶叶含水量过高，发酵时间过长，茶叶质量将难以控制，甚至可能造成霉点等问题。

因此，在红茶发酵过程中，需要按照一定的比例添加适量的水，一般情况下，水的添加量为茶叶总重量的30%左右。

3、微生物的种类和作用

微生物是红茶发酵必不可少的因素，它们的种类和数量都会影响红茶的质量和风味。

1）嗜热链球菌：是发酵的主要菌种之一，能够发酵出丰富的芳香物质和酚类化合物，提高茶叶的口感和香气；

2）乳酸菌：主要用于控制茶叶中的酸度，调节发酵过程中的pH值，同时对茶叶的口感也有影响；

3）酵母菌：主要作用是通过代谢过程产生酒精和二氧化碳，促进茶叶的发酵和气味的形成。

4、氧气的作用和注意事项

氧气是红茶发酵过程中不可或缺的因素，它能够促进微生物的生长和代谢，同时也产生一些物质和化学品，提高茶叶的品质和口感。

注意事项：

1）通风：要确保红茶在发酵过程中能够适当通风，以便茶叶的接触氧气量充足；

2）翻拌：翻拌茶叶可以有效地增加茶叶与氧气的接触面积，加速氧气在发酵中的作用；

3）控制时间：在发酵前期，要确保茶叶得到充分的氧气，但在后期需逐渐减少氧气的接触，以保证茶叶的质量和口感。