1、乌龙茶的定义

乌龙茶是中国传统名茶之一，是以茶树新梢和嫩叶为原料，经过摇青、揉捻、发酵、烘干等过程制作而成的半发酵茶，属于绿茶和红茶之间的茶类。

乌龙茶制作的关键是“做青”，即通过特殊的加工工艺使茶叶氧化得到控制，达到半发酵的程度，从而使乌龙茶具有鲜香、甘爽、滋味浓郁等独特的风味。

2、乌龙茶的做青工艺

乌龙茶的做青工艺主要包括摇青、揉捻和杀青。摇青是将摘下来的茶叶放在竹托里，摇晃跌盖，让其叶汁分布更均匀；揉捻是将青茶放在桌面上压成一团，然后揉捻成长圆形，目的在于挤出茶汁，促进茶叶发酵。揉捻的时间要根据茶叶的鲜度和温度而定，一般在15-30分钟之间。杀青是将揉捻好的茶叶放在高温平底锅里进行快速加热，使其停止发酵。杀青的温度一般在250℃左右，时间为2-3分钟。

3、乌龙茶的发酵程度

乌龙茶是一种半发酵茶，其发酵程度介于绿茶和红茶之间，一般在20%-80%之间。茶叶在做青的过程中，要根据控制温度、湿度和时间等因素来确定茶叶的发酵程度。不同的乌龙茶种类和质量要求发酵程度也不同，比如铁观音一般是50%-60%，石脚一般是20%-30%，凤凰单丛一般是60%-80%。

4、乌龙茶的烘干

乌龙茶经过做青和发酵之后，还需要进行烘干。烘干可以通过炭火烘、炉火烘、电炉烘等方式实现。烘干的目的是使茶叶含水量降至3%-4%，保持茶叶的优美形态和实现贮存。烘干的温度和时间要根据不同的乌龙茶种类和质量要求而定。