揉茶是做什么

揉茶是指将采摘好的茶叶进行揉捻，以变形、挤出汁液、破块、杀青、改善香气等目的的茶叶加工操作。揉茶是茶叶生产过程中不可避免的重要步骤之一。

1、改善香气

揉茶可以使茶叶内部的细胞破坏、挤出汁液，从而使茶叶叶面和茎面受到破损，利于后续杀菁的渗透，更容易使茶叶细胞内的酶活性降低，进一步达到改善茶叶香气的目的。

此外，揉捻还能使茶叶内含的挥发性成分得到迅速的释放，进一步提高茶叶的香气。

2、形成形状

揉茶可以使茶叶折断、破碎，压实细胞，并且在摩擦、挤压的作用下，茶叶的形状得到改变。揉捻后的茶叶可以恰当调整茶叶的大小、形态和密度等等，使其适应各种生产和消费需要。

3、促进杀青

揉捻可以使茶叶的叶片细胞内的酶活性立刻发生变化，从而减轻杀青的难度。对于青茶而言，揉捻可以促使其叶胶脱液而使茶叶的气味更浓。

4、影响口感

揉捻对茶叶的口感影响较大，揉茶使茶叶内的挥发性物质挥发，茶叶的苦味减轻，滋味变浓，香气亦更加浓郁。不仅如此，揉捻还会使茶汤的浓度得到增加，使茶水的口感更好。

综上所述，揉茶是茶叶加工过程中必不可少的一环，能够对茶叶的品质产生非常重要的影响。对于加工人员而言，掌握好揉捻的技巧是非常有必要的。