1、发酵产生芳香和口感

茶叶发酵是茶叶制作中一个非常重要的环节，经过适当的发酵，茶叶中的大量酵素被激活，产生酶解作用，有机物质分解、氧化、转化等反应，使茶叶产生了特有的芳香和口感。这种芳香是由于茶叶中各种挥发性物质产生的，而口感方面的改变则主要与茶叶中所含的单宁和咖啡碱等成分有关，这些成分在发酵过程中发生了一系列的变化。

同时，发酵后茶叶中的多酚类化合物也会逐渐结晶，形成特有的晶体，这些晶体会进一步影响茶叶口感和香气。

2、降低咖啡因含量

茶叶发酵可以降低茶叶中的咖啡因含量，有效地减轻对人体的刺激作用，使喝茶不再像咖啡一样会让人感到心跳加速、兴奋不安。这是因为咖啡因在茶叶发酵过程中会发生分解转化，转化为一些不含咖啡因的化合物。

3、促进有益菌的生长

在茶叶发酵的过程中，茶叶表面和内部温度和湿度都会发生变化，这种变化为一些有益菌类提供了生存环境。这些有益菌可以有效地抑制一些有害菌类的生长，防止茶叶发生腐败变质。同时，这些有益菌也可以转化一些有害物质为无害物质，使茶叶更加安全卫生。

4、提高茶叶贮藏性

茶叶发酵的过程中，经过适当的控制可以使茶叶中的水分含量逐渐下降，同时茶叶中的各种活性成分得以充分释放和交互作用，有利于茶叶中有害成分的降解和稳定。这样，茶叶不仅容易储存和运输，而且可以延长茶叶的保质期。