什么是小青柑熟茶？

小青柑熟茶是一种来自福建省南安市的特色茶品。这种茶的制作方法独特，它是以熟橙皮、鸡粪菜等为原料，经过堆制、发酵、晒制等工序而成的。

经过这样的生产工艺，小青柑熟茶呈现出了深红色、醇厚香韵、回甘生津的醇厚口感。同时，它还具有一种特殊的神奇变化，那就是外皮上会长出白色霉菌。下面我们就来看看这个白色霉菌究竟是什么。

小青柑熟茶外皮上的白色霉菌是什么？

在福建传统的小青柑熟茶发酵过程中，发酵期间茶叶被大面积喷洒开水，使得茶叶与水分充分融合，发挥菌类的作用。这个过程中所处的环境还需要有高温、高湿、高氧气氛等，至此自然发酵开始获得理想的微生物生长环境。在这个过程中，白色霉菌即开始生长，其真实名字为门多阿菌（Monascus）。

将门多阿菌接种到小青柑上，不仅促进了茶的发酵，而且还能够诱导出其他的香气成分，从而形成特殊的口感和香味。

小青柑熟茶外皮上的白色霉菌可以食用吗？

门多阿菌其实是一种可以食用的真菌，在传统食品中也有广泛的应用。门多阿菌菌丝体内含有广谱有效抗菌作用的生物活性物质，不同于化学除菌剂具有强大的毒性，门多阿菌对人体却是安全的。之前很多人会在小青柑茶外皮上看到霉菌生长就会觉得不卫生，其实是错误的理解。

事实上，小青柑茶本身就是利用鸡粪菜等物发酵后制作的，白霉菌就是这一过程中产生的，它是制作小青柑熟茶不可或缺的一部分，在鉴别和选购小青柑熟茶时也可以成为一个参考标准。

小青柑熟茶外皮上的白色霉菌如何判断好坏？

据茶农说，完全没有白霉的小青柑茶一般没有特别好的茶味，符合规格的小青柑熟茶叶皮上会有淡淡白霉。太多白霉则说明叶子发酵过久，过于单薄呢则是发酵过程失败，制造者排渍脱水没有使其发黄。

一般地，完美小青柑熟茶的茶叶表皮呈现棕色，不宜发霉过于严重，需要注意的是，白霉只是供应商和消费者参考的一个标准，最重要的评判标准是茶叶的香气、口感和陈味等。可以选择信誉度高的品牌或货源。