什么是杀青

杀青是茶叶制作过程中一个非常关键的步骤。其主要目的是通过高温处理来停止茶叶的发酵过程，保持茶叶的色、香、味。茶叶的杀青时间和方法会对茶叶品质产生重大影响，因此是制作出优质茶叶的关键。

杀青的方法

杀青方法可以分为手工杀青和机器杀青两种。

手工杀青通常使用锅炒法、铁锅转动法、传统老窑小钵杀青法等方法，这些方法都需要工人在炒制时需要不断搅拌和掌握时间和温度。由于手工杀青需要投入大量的人力和物力，现在已经很少使用了。

机器杀青通常用于工业化茶叶生产中，常用的机器设备有炒菜机、振动机、蒸汽式机器杀青等。这些机器都可根据杀青茶叶的不同需要选择合适的工作方式。

杀青的时间

杀青的时间是影响茶叶品质的重要因素之一，一般在“一青两黄三红四紫”的茶树生长期内，选择最佳的采摘时间进行制茶。一般来说，杀青时间过长会导致茶叶外表黄褐或焦黑，使茶叶品质下降，而杀青时间过短，茶叶中的水分和营养物质无法有效挥发，也会影响茶叶的品质。

杀青的温度

茶叶杀青所需的温度大约在140℃左右，但是也会因茶叶的不同品种、生长环境、年份等因素而有所不同。

杀青的目的是让茶叶停止发酵并保留其原有的色、香、味，因此温度的选择是非常重要的。杀青中，如果温度过高，茶叶中的不饱和脂肪酸等成分可能会被破坏，从而影响茶叶品质。温度过低，则会导致茶叶中水分和挥发性成分不足，影响茶叶口感和香气。

因此，在茶叶杀青过程中，温度的选择和控制极其重要，需要根据茶叶的品种和生产要求来科学调控。