1、揉捻是什么

揉捻是茶叶制作的重要工序之一，是将经过萎凋后的茶叶在加热、加压、揉捻等过程中，让茶叶叶片经历变形、轧捻的过程。茶叶揉捻的目的是为了使茶叶呈现出较好的形状、色泽、香气和口感。

揉捻香气是茶中重要的品质之一，揉捻越好、越细腻、茶叶口感越好。揉捻的好坏对茶叶的口感起到至关重要的作用。如龙井茶，精细的揉捻才能使得茶叶呈现出明显的扁平形状，爽滑的口感和鲜爽的香气。而铁观音等茶则是以紧细的形态和浓郁的香气为卖点。

2、揉捻的主要作用

首先，揉捻能够使茶叶逐渐接触到空气，逐渐转为熟茶色，提高茶叶的品观价值。其次，揉捻还能够破坏叶细胞内的墙壁和膜，使酶类与其他化合物互相接触，协同作用，并促使这些化合物进一步发生化学反应，形成特有的香气和味道。另外，揉捻还能够使茶叶从中释放出多余的水分，以达到控水的目的。

3、揉捻的具体操作流程

揉捻是一个需要技术的工序，通常由有经验的大师傅进行操作。揉捻的具体操作流程：首先是将萎凋后的茶叶放到揉捻机中，经过加热产生温热，然后揉捻机辊轮压着茶叶进行碾压捻揉。此时，制茶师傅需要随时关注温度和湿度的变化，以控制好揉捻的效果。一般而言，揉捻会分为轻揉、重揉、微揉、弹揉、擀揉等不同的力度和手法来进行，以期达到茶叶形状、色泽、香气和口感最优。

4、不同茶类的揉捻特点

不同的茶类，其揉捻的特点和工艺方法也有所区别。例如：

绿茶：绿茶的制作半包含揉捻工序。绿茶的揉捻也不像其他茶类那样重，但仍然需要一些力度在温暖的炒锅中搓揉叶片，以去除水分。

红茶：红茶的揉捻偏重于“捣”和“弄”的动作，以打出茶汁，并使叶子的外表不会破碎。在揉捻红茶的过程中，需要有一些力度，但不能让叶子断裂或超过原形。

黑茶：黑茶揉捻的目的是让叶子的大小、形状和厚度均匀。揉黑茶时需要大力用力，因为叶子的斥力是十分强大的，而且压力和速度要均匀一致。