1、茶树品种不同

老茶和新茶主要区别在于其所选用的茶树品种。老茶往往采用的是传统品种，如大叶种、小叶种等，这些传统品种的茶树历史悠久、基因稳定，有着深厚的文化底蕴。而新茶则主要选用日本品种，如三岛、宇治、仙鹤等，在不断改良的过程中，其香气和味道往往更为浓郁。

此外，老茶和新茶也有可能采用同一茶树品种，但是茶树所在的环境、气候、土壤等也会影响二者的味道和品质。

2、采摘时间不同

老茶和新茶采摘的时间也存在着不同。新茶一般在四月份左右开始采摘，此时茶树嫩芽鲜嫩，口感清香，因此新茶也被称为头茶或一抚茶。而老茶则采摘时间常常推迟到五六月份，茶叶的芽叶相对较老，因此口感相对醇厚。

当然，茶树所在地的气候和季节也会对采摘时间产生影响，有些地方的茶叶甚至可以在十月份采摘。

3、工艺方法不同

老茶和新茶在制作工艺方法上也存在着明显的差异。新茶一般在采摘之后立即进行加工，经过杀青、揉捻、烘干等工序制成，不需要经过长时间的发酵。而老茶则需要经过发酵工序，时间长达几年至十几年，让茶叶产生更多的化学反应，从而呈现出独特的香气、口感和色泽。

除此之外，老茶的储存过程也需要严格控制温度、湿度和通风等条件，才能保证茶叶的质量和口感。而新茶则相对容易储存和保存。

4、功效和价值不同

老茶和新茶的功效和价值也存在着很大的差异。新茶含有大量的咖啡因、茶多酚等成分，有提神醒脑、促进新陈代谢等功效，同时其口感清香，适合日常饮用。

而老茶则具有一定的药用价值，例如普洱茶可以帮助降低血脂、降压；六安瓜片可以帮助清热解毒、明目润肺。同时，老茶还常常被视为藏品或礼品，其品质和年份也成为了判断价值的重要标准。