1、茶多酚

茶多酚是茶叶中的主要苦涩成分，主要存在于茶叶的嫩叶和芽头中。茶多酚的数量和种类会随着采摘时间、制造方法和保存时间而发生变化。茶叶中的茶多酚主要包括儿茶素、儿茶素氧化物、花青素等。其中，儿茶素是最主要的成分，它们具有较强的抗氧化作用，能够延缓人体细胞老化，但是过量摄入会导致口感苦涩。

另外，储存时间过长的茶叶，其儿茶素和茶黄素会发生氧化剥蚀，产生过多的茶红素和茶褐素，使茶叶的口感更加苦涩。

2、咖啡因

茶叶中所含的咖啡因也是导致苦涩味道的重要成分。虽然咖啡因不是苦味受体的激动剂，但当咖啡因与茶多酚一起作用时，会使得苦味受体的感受受到了增强，所以咖啡因与茶多酚是共同作用产生苦涩味道的元凶。一般来说，浓度较高的茶饮会含有更多咖啡因，因此会表现出更苦的味道。

3、氨基酸、茶色素和其他物质

除了茶多酚和咖啡因，茶叶中还含有一些氨基酸、茶色素和其他的挥发性物质，这些物质都会对茶叶的口感产生影响。其中，茶叶中的氨基酸，尤其是茶氨酸、天冬氨酸等，能够使茶叶增加柔和的感觉，降低苦涩的感受。但如果叶片储存时间过长，氨基酸就会分解成没有味道的氮化物，茶叶的苦涩味道会加重。

此外，茶色素是茶叶中重要的成分之一，它会随着发酵和储存时间的增加而增加，从而导致茶叶的苦涩程度上升。此外，茶叶中还包含了一些其他的挥发性物质，例如茶醛等，它们也会对茶叶的口感产生明显的影响。

4、茶叶的采摘、加工和制造方法

茶叶的苦涩程度还受到采摘时间、加工工艺和制造方法的影响，即传统的制作工艺和现代化的制作工艺也会影响苦涩程度。如绿茶一般都采用略带青气的嫩叶制作，比较容易制作成质量较好的绿茶，同时减少了苦涩的味道。和汤也是茶叶最后一道工序之一，加热过程也可以进一步降低茶叶的苦涩感。

综合来看，茶叶的苦涩程度是由多种物质和因素共同决定的，但大体上可以归纳为茶多酚、咖啡因、氨基酸、茶色素、其他物质以及制造工艺等几方面。而消费者在日常饮用茶叶时，可以根据自己的口味喜好，挑选适合自己的茶叶品种。如果您喜欢喝口感柔和、不苦涩的茶叶，可以选择新鲜、质量较好的高山绿茶或乌龙茶；如果你喜欢浓郁的茶味，那么红茶或普洱茶可能是更适合你的选择。