1、红茶发酵简介

红茶是以茶树的嫩叶经过揉捻、发酵、干燥等工艺制成的茶类。而红茶的特色之一就是发酵过程。

在红茶制作过程中，发酵被认为是最为重要的步骤，它能够让茶叶中的油脂、水分与其他物质相互作用，产生芳香物质、色素和茶多酚等。剖析其方式，茶叶发酵过程是一种氧化作用，也成为“萎凋”。

2、红茶用什么进行发酵

红茶的发酵源于中国茶传统发酵加工技术。在传统的制作工艺中，红茶的发酵通常使用的是天然淀粉酶——霉菌发酵，其中又以红曲霉和毛霉为主。

这些发酵微生物会分解茶叶中的半发酵酵素和四氧还原酶，使其代谢底物起到发酵香气物质的生成，进而塑造红茶的风味风貌。

3、红曲霉的应用

红曲霉是具有良好发酵功能的真菌之一，由于其生长、发酵条件简单，发酵速度较快，在茶叶发酵中得到广泛使用，形成了独特的“红茶香气”。

红曲霉的使用方法是在茶叶裱子草的表面喷洒一层红曲霉，然后覆盖上一层纱布，在温度和湿度适宜的条件下进行发酵。

4、毛霉的应用

除了红曲霉外，毛霉也是红茶生产中常用的一种发酵菌。与红曲霉不同，毛霉可以在茶叶组织内生长，在发酵过程中起到更好的氧化作用。

毛霉的使用方式与红曲霉类似，可以将毛霉喷洒在即将发酵的茶叶表面或者直接将其混合在茶叶中，利用响应温度和湿度的条件进行发酵。