1、茶叶里的酶是什么东西

茶叶里的酶是一种生物催化剂，是茶叶中发酵过程中非常重要的因素之一。发酵茶叶需要经过揉捻，发酵，杀青等过程，而茶叶酶就在这个过程中起到了关键作用。

茶叶酶是一种在茶树生长发育过程中由茶树形成并存在于茶叶中的一类酶。它是由进入叶片的茶树某些成分和周围环境的协同作用形成的具有催化活性的水溶性蛋白质。茶叶酶主要包括多个酶类，如多酚氧化酶、过氧化物酶、多酚类酶、蛋白酶等。

2、茶叶酶的作用

茶叶酶的作用非常重要，它直接影响茶叶的品质和口感。茶叶酶的催化作用可以刺激茶叶内部的化学反应，使茶叶中的多酚物质氧化，产生新的酸度和香气物质。在茶叶发酵过程中，茶叶酶还可以降低茶叶内部的水分和氧气含量，从而达到保鲜和防止霉变的作用。

茶叶酶的作用还可以促进茶叶中升华物的生成。升华物是茶叶在沸水下释放出来的植物化学物质，也是茶叶产生香气的重要物质。茶叶酶能够催化茶叶中的化学反应，从而促进升华物的生成，增强茶叶的香气和口感。

3、茶叶制作过程中茶叶酶的作用

茶叶制作过程中茶叶酶的作用非常重要。在茶叶制作过程中，茶叶酶参与了茶叶的发酵、氧化、杀青和干燥等过程。其主要作用有以下几个方面：

（1）使茶叶的鲜叶氧化变色并产生香气

茶叶中的多酚物质在茶叶酶的催化作用下，与空气中的氧气发生化学反应，产生香气和颜色。经过发酵、杀青等处理后，茶叶在口感上更加鲜爽、芳香，茶汤呈现出琥珀般的红色。

（2）调整茶叶的滋味

茶叶酶还具有调整茶叶滋味的作用。茶叶发酵时，茶叶酶会催化鲜叶中的多糖和氨基酸分解为较小分子的单糖和氨基酸，影响茶叶的甜味和喉感。目前，酶抑制剂技术的应用，可以调整茶叶中的多糖和氨基酸含量，使茶叶风味更加纯正。

4、茶叶酶的保存

茶叶酶的储存是茶叶制作中非常重要的环节。由于茶叶酶是一种蛋白质，易受热、光和氧化作用影响，因此应该采取适当的方法储存。

通常情况下，茶叶酶应该保存在阴凉、干燥的地方，避免受到直接阳光和高温的影响。在制茶过程中，如果有需要在茶叶发酵的时候添加酶，建议事先将酶粉和一定比例的糖粉混合制成混合酶，然后再加入到茶叶中。