1、蒸酶茶的制作过程

蒸酶茶是一种典型的日本绿茶，其制作方法与中国的绿茶略有不同。首先，将鲜茶摆放在篮子里，让它自然萎凋。萎凋完毕后，将茶叶进行轻轻搓捻，以破坏茶叶细胞壁，便于释放茶汁。之后，将茶叶放进蒸锅内，用高温蒸汽蒸煮约30秒至1分钟（不同种类茶叶蒸的时间不同），以杀菌并保持茶叶的新鲜度。接下来，将茶叶压扁，让水分蒸发，形成形状紧凑的蒸制茶叶。

2、蒸制过程中茶叶碎裂的原因

蒸酶茶叶碎裂的原因主要有两个方面：

第一，制作过程中茶叶在进行蒸汽处理的时候，温度、湿度都会有所变化。这会使得茶叶内部的水分含量不均匀，部分茶叶中的水分挥发的快，部分茶叶则水分不足，导致茶叶细胞内部压力的不平衡，从而使茶叶产生开裂、碎裂、解体等现象。

第二，蒸制的茶叶体积比较小，而机器化揉捻会让茶叶更容易碎裂。因此，在揉捻时一定要注意力度和时间的控制，以避免茶叶过度损伤。

3、碎茶对茶叶品质的影响

茶叶碎裂严重影响茶叶品质，主要表现在以下几个方面：

首先，茶叶碎裂会导致茶叶损失营养成分，品质下降。茶叶含有的大量酚类物质、多酚类化合物、叶绿素和芳香物质等，都是对人体大有好处的保健成分。而茶叶的碎片率过高，就容易在加工过程中流失，最终影响茶叶的营养价值和健康功效。

其次，茶叶碎片率高会导致茶汤渗透性加强，容易造成茶汁过于浓稠，影响茶叶口感和汤色。同时，茶叶的表面积增加，易造成氧化速度过快，成本增加。

4、如何避免蒸酶茶叶碎裂

为了避免蒸酶茶叶碎裂，应该注意以下几点：

首先，挑选新鲜度高的茶叶。新鲜的茶叶含水量均匀，不含硬茎、老叶、虫蛀、劣质果实等物，并能减少茶叶的叶青质和苦味。

其次，应该看重加工技术和机械设备。加工技术成熟的厂家会产出更高质量的茶叶，而科学合理的机械设备也能保证茶叶品质不受损。

最后，注意控制加工过程中的温度、湿度、时间等因素。在蒸酶过程中，茶叶的温度不能过高，蒸汽时间要根据茶叶品种、含水量等不同因素而定，过程中应注意温度的均匀、适量、适时。此外，加工过程中轻揉、轻压，需要注意控制力度和时间，避免将茶叶压坏，影响茶叶品质。