1、油水不相溶

老油与水本身就是两种不相溶的液体，当它们接触到一起时，水分子会迅速渗透油膜表面并分散到油中，这会破坏原有的油膜结构，导致油膜破裂成小油珠浮在水中。此时油和水中的微小颗粒就形成了新的混合物，从而让水变得混浊，像一碗浑浊的汤。

2、表面活性剂破坏油膜

油水相互接触时，会释放出一些表面活性剂，这些表面活性剂能够破坏油膜结构，使得油分散在水中，从而使油和水发生混合变浑。

以菜油为例，它中含有一种名为甘油三酯的酯类物质。如果将菜油滴入水中，结果则是类似于珠芽状的油滴；此时，如果在其表面添加适量的蛋白类物质（如蛋清），这些蛋白质分子就会表现出亲水性，从而吸引水分子，使得油滴的表面变得光滑而润泽。

3、致浑物质的存在

除了油和水之外，还有一些投入食品中的添加剂，如淀粉、辣椒粉、豆粉等致浑物质，它们的存在也是导致老油遇水后变得浓稠的另一个原因。

4、变质导致浑云出现

老油也被称为反复使用的食用油，当食用油经过反复加热或长期存放后，会发生氧化变质，此时油中的各种营养成分会流失，油的颜色和质量也会发生很大的变化，变成黄色或深黄色的颜色和润滑度较差的质料，如果这样的食用油和水混合使用，就会导致油的氧化物与水混合，油的酸值增加，从而形成浑浊的乳状液体。