摊青的定义

茶业中的摊青是指茶叶加工前的一道工序。一般是在采摘后将鲜叶散放在凉爽通风的地方，进行风干，以减少叶子含水量，增加茶叶的软度，利于揉捻。摊青工序是制作优质茶叶不可缺少的一步。

摊青的意义

茶叶采摘下来很新鲜，新鲜的茶叶在揉捻时很难搓揉出茶汁。而经过一定时间摊青后，茶叶中的叶绿素、氨基酸、多酚等物质，被分解和转化，最终是茶叶质量的改善。特别是茶叶的香气和滋味都会在这个时候得到加强。摊青所处的环境条件也非常重要，对于茶叶的品质有重大的影响。

摊青的分类

根据不同的加工方式和时间长度，摊青可以分为多种类型，如偏青、正青、渥青以及裸青等。其中，偏青是指茶叶只进行了短暂的风干，茶叶青中带黄；正青是指茶叶进行了适当的风干，茶叶青中透绿；渥青是指茶叶经过一定的长时间加工，茶叶呈绿褐色；裸青是指采摘后即刻进行加工，没有进行摊青。不同种类的茶叶需要不同类型的摊青，以达到最佳化的效果。

常见茶叶的摊青方式

不同类型的茶叶需要不同方式的摊青，以下是几种常见茶叶的摊青方式：

绿茶：绿茶大多都选用偏青，新鲜采摘后就需要在阴凉通风的地方进行风干，一般需要6-8小时的时间。如果天气湿热，则需要在某些地方通过机械设备进行控湿处理，以保证风干质量；

黄茶：黄茶需要经过特殊加工，摊青是其中的一步，为正青，摊青时间大约是6-8小时；

红茶：红茶需要进行较长时间的摊青，茶叶经风干变软，然后再通过揉捻等方式让茶叶发生有效的酶化反应，以达到良好的色泽和香味；

乌龙茶：乌龙茶一般采用较长时间的摊青，时间一般在15-20小时，以便茶叶柔软，便于揉捻，摊青后，要进行轻轻的摇晃，使茶叶中的水分挥发出去，茶叶色泽变黄，气味馥郁。