1、茶叶成分导致苦味

茶叶中含有多种有机酸、多酚、蛋白质、氨基酸、咖啡碱、儿茶素等成分，其中多酚是导致茶叶苦味的主要因素。多酚类化合物包括茶黄素、茶红素、花青素等，它们在茶叶中的含量决定了茶叶的苦涩程度。儿茶素和咖啡碱也会贡献一定程度的苦味。

同时，茶叶的制作和保存也会影响它的苦味程度。为了避免太多的苦味出现，茶叶的制作需要控制温度和时间，以保持鲜叶的新鲜度，并控制茶饼、茶砖等成品的密封度和储存时间。

2、烹饪方式导致苦味

将茶叶用开水冲泡是最常用的制茶方式，但过热的水会让茶叶中的多酚类化合物迅速释放出来，导致茶汤苦涩。经常使用一些简便的茶具，如玻璃杯、陶瓷罐等，由于材料和加工工艺原因，其本身就有发热和吸热的特性，使茶叶热度快速上升，会导致苦味增加。因此，使用一定条件和温度的高锰酸钾水等烧开的清水成为正确的冲泡茶的方法，这样可以大大降低苦味。

3、茶树品种和采摘时间导致苦味

不同的茶树品种和采摘的季节也会影响茶叶的苦味。例如，早春采摘的嫩芽茶相对新鲜，茶叶中的多酚类化合物含量较低，味道相对清甜。夏季和秋季采摘的茶叶，其含水量更高，茶叶中的多酚类化合物含量较高，口感更苦涩。

4、冲泡时间和次数导致苦味

茶叶的冲泡时间和冲泡次数也是影响茶味的因素。过长的泡制时间会使茶叶中的多酚类化合物大量溶解出来，味道苦涩。通常泡茶时，第一次冲泡可稍微放一些热水，将茶叶表面的脏物冲干净，而不要直接饮用，也许保留第二次或第三次的汤才会口感最佳。