1、青柑的成分

小青柑原本是柑橘中的一种，它的果皮中含有多种成分，其中最具有代表性的是单萜类化合物，包括柑橘烯、类柠檬烯等。

这些单萜类化合物具有极强的挥发性，会随着果皮的损伤而释放出来，所以青柑在削皮过程中味道会更加浓郁苦涩。

此外，青柑中还含有一些生物碱类物质，如类黄酮、苦草碱等，也会给青柑带来苦涩的味道。

2、青柑的生长环境

青柑的生长环境对其味道也有很大的影响，通常在较为寒冷的山区、高海拔地区生长的青柑，其味道更加苦涩。

这是因为低温条件下，青柑中的单萜类化合物含量会增加，同时果肉的酸度也会增强，所以青柑的苦味会更为突出。

3、青柑的保存条件

青柑在存放过程中也容易出现苦涩味道的问题。如果存放的时间过长或者环境湿度过高，青柑中的单萜类化合物和生物碱类物质会被分解产生氧化反应，从而引起苦味增强。

所以，为了能够保持青柑原有的味道，应该选择合适的环境来储存，比如采用保鲜膜包裹或者冰箱冷冻等方式。

4、青柑的品种特点

青柑的品种也决定了其可能存在的苦味问题。比如，橄榄青柑是目前市场上最常见的一种青柑，其味道虽然爽口清甜，但是也会带有一定程度的苦味。

而类似于夏橙青柑、甘蔗青柑之类的品种则相对来说不太容易出现苦味问题。