1、普洱茶生产过程中的发酵

普洱茶是一种特殊的发酵茶，与其他茶类不同的是，普洱茶经过了长时间的后发酵。在这个过程中，茶叶中的蛋白质、脂肪等成分会被微生物分解，产生较多的氨基酸、酸性物质和肽类物质。这些物质使得普洱茶有咸味和酸味。此外，普洱茶的后发酵过程是在自然环境下进行的，茶叶中微生物的生长也会受到环境的影响，因此不同批次的普洱茶的口味也会略有差异。

2、普洱茶保存过程中的“湿存”

普洱茶通常被保存在相对潮湿的环境中，如雨季潮湿的南方地区、或者用湿气极重的堆房、茶窖等地方。这种保存方式被称为“湿存”。在湿存的过程中，普洱茶会不断地吸收空气中的水分，水分的加入会导致茶叶中一些物质溶解，茶汤的口感变得更加鲜润和口醇。但过度的湿存也可能导致普洱茶的霉变和变质。

3、普洱茶来自于大叶子茶树

普洱茶的原料是来自云南地区的大叶子茶树，叶子上会有微生物、尘螨、昆虫等生物质的污染，所以在制作普洱茶的过程中需要经过杀青、揉捻、发酵等多个环节，使茶叶达到卫生标准。在制作过程中，茶叶因揉捻、拍打等操作而受损，茶叶内部的细胞会暴露在外，与外界的空气和微生物接触，进一步促进普洱茶中碳水化合物、脂肪、酸性化合物等成分的分解，形成了特殊的风味，增强了咸、酸的味道。

4、普洱茶多年陈化产生的口感变化

普洱茶陈化是一种良性的存放过程，经过多年的陈化，茶叶的质感变得更加柔软，色泽变为红褐色。与此同时，茶叶中的一些物质也不断地发生变化，由于茶叶中氨基酸的不断被分解，茶汤的口感会从稍有咸味变为陈香味、陈韵味甚至会出现陈咸味。这种陈化味是被认为是普洱茶的最大特色之一，也只有经过长时间的保存，普洱茶才能发挥出这种独特的口感。