1、什么是发酵茶

发酵茶是指经过微生物和酵素作用的加工工艺，促进茶叶内部物质的转化，从而产生新的风味和特性的茶叶。发酵茶有独特的风味和香气，常见的发酵茶有普洱茶、黑茶、乌龙茶等。

2、什么样的茶叶可以制作成发酵茶

发酵茶大多采用比较“老”的茶叶制作，因为这些茶叶含有较多的化学成分，更容易进行微生物和酵素的作用。具体来说，以下几种茶叶适合制作成发酵茶：

- 大叶种晒青绿茶：如云南大叶种、四川大白叶、浙江龙井杂交等；

- 中小叶种青茶：如浙江安吉白茶；

- 野山茶：如福鼎白茶；

- 柿子茶：如福建土楼茶等。

3、发酵茶的制作工艺

发酵茶的制作工艺分为杀青、揉捻、发酵和熟化四步。具体步骤如下：

1. 杀青：将采摘好的鲜茶叶放入锅中，进行热炒杀青，以停止茶叶中酶的活动，并增强茶叶的柔软度和度数；

2. 揉捻：将杀青的茶叶进行揉捻，破坏茶叶表皮的细胞壁，释放出成分，并形成茶叶的形态；

3. 发酵：将揉捻好的茶叶进行发酵，期间接种微生物并控制湿度、温度，茶叶中的化学成分得以充分转化，产生香气、醇味、甜味等特性；

4. 熟化：将发酵好的茶叶进行熟化，让茶叶的香气更充分、口感更醇厚，同时可以降低茶叶对人体刺激，使茶叶更加适宜饮用。

4、发酵茶的保证与保存

发酵茶的品质受多种因素的影响，包括茶叶的品种、手工加工技艺、水质、保存条件等。为了保证发酵茶的品质和安全，需要以下几点注意：

- 购买高品质、有名的发酵茶品牌；

- 储存在通风、干燥、阴凉的地方，避免阳光直射；

- 确保储存容器干净、不锈蚀；

- 当遇到异味、潮湿、霉变等情况时，要及时更换新的保存容器，避免影响茶叶品质。