1、茶叶品种

古树茶是指采摘自有百年或以上历史的茶树的茶叶。这些茶树受到的人为干扰较少，土壤、光照、湿度等环境条件较为良好，使得其茶叶中的苦涩物质自然减少。此外，古树茶的茶树品种也相对单一，大多是乔木茶，其茶叶口感相对柔和，不容易出现苦涩味。

2、采摘时间

采摘时间也是影响茶叶苦涩程度的关键因素。古树茶采摘一般在春、秋两季进行，此时茶叶的茎叶含水量相对较高，茶香也相对浓郁，同时苦涩物质也较为稀释。另外，由于采摘时需要选取茶树茶尖部位的未展开嫩叶进行采摘，这些嫩叶相对成熟的茶叶中苦涩物质含量较低，因此古树茶口感相对柔和。

3、加工工艺

茶叶的加工工艺也会对茶叶的口感产生影响。一些茶叶在加工过程中会经过杀青、揉捻、烘焙等步骤，这些步骤会释放出茶叶中的一些苦涩物质，导致茶叶苦涩。而古树茶的制作过程相对保守，多以简单杀青和烘焙为主，使茶叶口感相对柔和。

4、环境因素

古树茶所生长的环境也是影响其口感的因素之一。古树茶所处的气候环境与海拔高度有关，高海拔的茶园一般气温较低，日照较短，相对湿度较大，这些环境因素使得古树茶的茶叶生长较为缓慢，茶叶中咖啡碱等苦涩物质也相应减少，从而使得古树茶口感相对柔和。