1、绿茶苦味的形成

绿茶中产生苦味的物质主要是茶多酚。茶多酚在鲜叶中是存在于细胞质中的多酚氧化酶(PPO)的细胞壁下，当茶叶被捣碎后，茶多酚和酶就会接触到，茶多酚在和空气接触的情况下就会氧化，产生茶黄素、红色素和苦涩素等，这些物质会让茶叶的味道变得苦涩。

此外，绿茶中儿茶素类物质也与苦味有关。儿茶素会在加工过程中、贮存过程中以及入水后与氧气接触，变化成较为苦涩的儿茶素配基和表儿茶素。

2、不同种类的绿茶苦味程度

不同种类的绿茶饮品中的苦味程度各不相同。一般来说，因为轻轻松松入手，又方便泡饮，所以国内许多人喝绿茶的品种以春茶和炒青绿茶居多，所以我们以这两种为例。

春茶中，绿茶以龙井、碧螺春等品种居多，这些茶多酚富含单宁，可以发挥出强烈的苦味，不过也会随时间的推移而逐渐缓解。

炒青绿茶以绿芽、秦川龙等品种居多，相对于春茶而言，炒青绿茶中的苦味要重些，稍稍存放一段时间后苦味会逐渐降低，就茶味来说相对来讲绿芽更加醇厚，秦川龙具有明显的果香和花香味。

3、茶制作的影响

茶制作的过程也会影响绿茶的苦味程度。绿茶加工中的杀青环节非常重要，杀青时间过短或杀青温度过高都会引起绿茶的苦涩味增加。同时，杀青时用水冷却也会加强绿茶的苦味。

另外，水温也是影响绿茶苦味的重要因素。水温过高，特别是100℃沸水，会导致茶多酚的氧化速度加快，口感苦涩味增强，建议水温控制在80℃左右。

4、存放年限的影响

茶叶在贮存过程中的年份也会影响绿茶的苦味程度。不同年份的绿茶味道和苦味程度都不一样，有些绿茶因为做得好，存储的条件好，所以随着时间的推移，茶的苦涩味并不增加，反而口感更佳，但也有一些绿茶由于制作不当或者贮存条件不佳，会导致茶叶氧化加速，口感苦味增强。