老白茶为什么都是老叶子

老白茶，是指经过时间的沉淀、保存多年的白茶。相比新白茶，老白茶的味道更加浓郁，且具有更多的营养成分。而作为老白茶的原料，为什么都是老叶子呢？以下从几个角度进行阐述。

1、老叶子的含水量和营养成分

白毫银针、寿眉等新白茶采用的是嫩叶和芽头，这些鲜嫩的叶子含有大量水分，嫩叶也有更高的水分含量。而老叶子则含有更低的水分，更多的是茶叶本身的成分，例如酚类、黄酮类和茶多酚等。这些成分经过长时间的沉淀和发酵，会更加浓郁复杂，也更容易产生独特的陈香和陈味。

此外，老叶子的氧化程度相对较高，营养成分易于提取。如茶多酚类成分，随着老化的进行，茶多酚的含量逐渐降低，而茶黄素、茶红素等色素类成分逐渐增多。此时，老叶子茶中的咖啡碱、氨基酸、有机酸等即成分也更丰富。

2、老叶子的耐泡性

老叶子的含水量低，茶叶内部的成分也更加稳定。饮用老白茶可发现其耐泡性相对更强，多次浸泡后仍然能保持比较浓郁的味道和香气。

相比之下，新白茶的含水量高，茶叶内部的成分更易受到水的冲淋，加之芽头嫩叶的细胞脆弱，耐泡性相对较弱。即使采用大量的新白茶，泡制多次后茶味也会变得愈发稀淡。

3、老叶子的稳定性

老白茶的叶子是经过长时间的自然沉淀和贮藏，因此与新鲜的叶子相比具有更好的稳定性。而新鲜的茶叶常常受到氧化、水分蒸发等环境影响，很容易导致茶味和香气的质量下降或变化。

因此，老叶子不仅可以给饮者带来更加浓郁的味道和香气，同时也相对更加稳定，保持长久的品质。

4、老叶子的适合加工

老茶树中的叶子相对较为粗糙，叶叶饱满，肥厚厚实，用于制作白茶以后更容易体现其中茶叶的纹理和造型。而新叶子则更嫩，叶面也较为细腻，适合制作其它茶类如绿茶。因此，老叶子更加适合加工制作成白茶，成为了白茶中重要的原材料。

综上所述，老白茶选择老叶子作为原材料，在其营养成分、耐泡性、稳定性和加工适合性等方面都有明显的优势，也是老白茶独特的口感和香气的来源。