什么是杀青

杀青是普洱茶的关键步骤之一，指的是制作过程中将茶叶进行加热处理，以达到停止茶叶发酵的目的。其主要目的是保持茶叶的质量、色、香、味，同时也可以控制茶叶的发酵程度。

杀青的方法

杀青方法一般分为文火杀青和水烫杀青两种。文火杀青是将揉捻后的茶叶用锅炒制至八成熟时加入焙送，烘干后风吹至温度和湿度适中，将茶叶放入木构托盘上压平，静置松软，然后进行包覆定型等步骤。水烫杀青是将茶叶放入开水中氽烫2-3分钟左右，然后再进行热风或置于陰凉处风干。

杀青的重要性

杀青是普洱茶制作过程中非常重要的一步，对茶叶的质量、口感等方面有着决定性的影响。如果杀青不彻底或者过度，都会导致茶叶的口感和质量下降。过轻的杀青会导致茶叶呈现黄绿色、香气单一的情况，过重的杀青会让茶叶失去优秀的茶香和滋味。

杀青后的处理

普洱茶在杀青后还需要进行一系列的处理，以进一步提高茶叶的品质，这些步骤包括：蒸堆、晒堆、翻堆、配堆等。其中最重要的是晒堆，这一步是让茶叶继续发酵和收敛的关键。晒堆通常需要在相对较高温度和湿度下进行，茶叶经过多次翻动，不断紧实、舒展，同时也会吸收部分水分和微生物的作用，进一步改善茶叶口感和品质。