1、杀青和萎凋的定义

杀青是指在绿茶制作过程中，将已摘下的鲜叶置于高温下进行破坏细胞活性的过程，同时也是停止鲜叶内酶类活动的一种方法。

而萎凋是指在绿茶制作过程中，将新鲜采摘的鲜叶置于空气湿度适宜的环境下，通过温度、湿度等条件的调节使鲜叶失去一定水分和含氮化合物，软化和改变其组织结构的过程。

2、杀青和萎凋的工艺过程

在绿茶制作中，杀青和萎凋都是必不可少的工艺过程。萎凋一般在摘叶施工后的最开始进行，而杀青则在萎凋后进行。

在萎凋过程中，鲜叶会散发出一股草香味，并且其水分含量会降低，茶叶的鲜度逐渐减少；而在杀青过程中，茶叶鲜度已经降低到了一定程度，破坏细胞结构的高温会使茶叶内酶类活性完全停止，达到防止茶叶继续变色的目的。

3、杀青和萎凋对茶叶品质的影响

杀青对茶叶品质的影响非常大，在杀青不彻底或不当的情况下，茶叶的色泽和品质都会受到影响。杀青时间过短会导致茶叶颜色偏绿、滋味生涩；而杀青时间过长则会使茶叶发黄、失去芳香味。此外，在杀青过程中，若是处理温度过高或不均匀也会对茶叶的品质产生负面影响。

相比之下，萎凋对茶叶品质的影响相对较小。合理的萎凋过程能够帮助茶叶软化、改变组织结构，使后续的揉捻和烘干等工艺更容易进行，同时也有利于茶叶色泽鲜艳和口感醇和。

4、萎凋和杀青的区别与联系

总的来说，杀青和萎凋虽然是两个独立的工艺过程，但是它们之间也是相互联系、相辅相成的。萎凋为后续的揉捻、烘焙等工艺做好铺垫，而杀青则是为了让茶叶不再变色、保持茶叶鲜度和香气。

可以这样表述，萎凋是在茶叶制作过程中的“软化”，而杀青则是在茶叶制作过程中的“硬化”。二者各自扮演着不同的角色，对茶叶品质的保证都起到了至关重要的作用。