1、黑茶靠什么发酵

黑茶是指普洱茶之外，其他颜色深、茶型不同、发酵程度不同的茶叶。不同于普洱茶采用的菌种发酵，黑茶的发酵过程需要通过微生物和酶的作用产生。

黑茶的发酵是指茶叶在微生物作用下，内外物质的新陈代谢，氧化还原作用，乳酸菌的代谢以及酵母菌和霉菌的作用，产生大量风味物质和独特的黑茶色素，从而使茶叶经过储藏和陈化后，变得柔和醇香，降低了茶叶的涩味、苦味和能量，增加了营养价值。

2、微生物对黑茶发酵的作用

微生物发酵是黑茶发酵最为重要的环节，微生物可分为野生发酵微生物和加工过程引种微生物两类。

野生发酵微生物主要指自然生成于土地、气氛、茶叶及其器具的微生物群落。而引种微生物一般通过添加、筛选高效微生物菌种，来加快发酵，控制发酵过程和提高发酵质量。

微生物对黑茶产生的变化很大程度上决定了黑茶的品质和外观，并为黑茶带来了独特的风味和色泽。

3、酶对黑茶发酵的作用

酶是一种催化剂，可以加速化学反应，提高反应速率和效率。在黑茶的发酵过程中，酶起到了十分重要的作用。

黑茶的发酵过程中，茶叶本身的酶活性会随着温度、湿度、时间等参数的变化而发生改变。酶的降解与生成，茶叶蛋白的水解、茶多酚的氧化等过程也是发酵的重要环节。

在茶叶的自然发酵过程中，茶叶内酶的作用和微生物共同作用，才能够发挥出黑茶独特的香气、口感和色泽。

4、其他因素对黑茶发酵的影响

除了微生物和酶以外，其他因素也会对黑茶的发酵产生影响。其中茶叶的原料品质、采摘时间、加工技术以及产地等都是对黑茶发酵质量有着重要影响的方面。

另外，湿度、温度、通风等环境因素也会影响茶叶的发酵进程，不同的环境下，茶叶的发酵进程不同，也就会产生不同的黑茶品质。

在传统的黑茶加工过程中，经验和感觉和科学技术相结合，通过300多道复杂的工艺步骤，才能够达到最佳的发酵效果。