什么叫茶叶的发酵

茶叶对于中国人来说是一种珍贵的文化遗产，茶也被用于各种场合，如会议，会议，家里，社会等。茶的质量受到追求文化和品味的人们高度的评价。茶叶的发酵是茶叶加工过程中的一个重要环节，它能够改变茶叶的色、香、味和形状，一定程度上影响茶的质量。那么，什么是茶叶的发酵呢？

1、茶叶的发酵的定义

茶叶的发酵指的是茶叶在特定的湿度和温度下通过微生物的作用，如酵母菌、曲菌、细菌等发生化学反应的过程，从而改变茶叶的化学成分和有机物质的性质，使其产生新的香味和味道，同时还会改变茶叶的外观。

2、茶叶的发酵分类

根据茶叶发酵程度的不同，茶叶的发酵可分为未发酵茶、半发酵茶和全发酵茶三种类型。未发酵茶即绿茶，不进行发酵处理；半发酵茶即乌龙茶，发酵程度为15%~70%；全发酵茶即红茶和黑茶，发酵程度高达90%以上。

3、茶叶的发酵过程

茶叶的发酵是一个较为复杂的过程，一般可以分成四个阶段：萎凋、揉捻、发酵和干燥。

萎凋：茶叶采摘后第一步是萎凋，即让茶叶在自然条件下失掉部分水分和鲜味，达到适合加工的状态。萎凋可以使茶叶的叶片柔软，有利于揉捻和发酵。

揉捻：萎凋后的茶叶通过揉捻可以破坏叶背表皮细胞，释放出天然酵素，为茶叶的后期发酵创造条件。揉捻的目的是完全均匀地破脆，产生茶汁。同样，揉捻也能够使茶叶的叶缘和叶肉相互交织，有利于后期的发酵和卷曲。

发酵：茶叶揉捻后，直接进入发酵阶段。发酵时，逐渐使茶叶的水分逐渐减少，而酵母、曲菌和细菌作用下的多酚类物质逐渐分解为单体、香味物质等，使茶叶的黄酮类、茶素类、氨基酸等成分发生变化，从而产生独特的香气和味道。同时，茶叶开始由青绿色转变成红褐色，表现出不同的外观特征。

干燥：干燥是发酵后处理程序的最后一步，其主要作用是除去茶叶中残留的水分和减轻茶的显色，其中还有收窄卷曲和消除异味等附加效应。通过适当的干燥处理可以使茶叶大大减少含水量，保存得更长久，也能使茶叶有更好的口感。