1、改善茶叶外形

揉茶是一种重要的工艺过程，其主要目的是改善茶叶外形。茶叶的外形对商家和消费者来说都至关重要，因为它是评价茶叶质量的重要标准之一。揉茶可以让茶叶的外形更加均匀，使茶叶的条形更加紧密，表面光泽度更高。

同时，揉茶还可以使茶叶中的汁液均匀分布，充分释放茶叶的香气和味道。这是因为揉茶的过程中，可以使茶叶中的细胞破裂和膨胀，从而提高了茶汁的浸出率。因此，揉茶对于提升茶叶的外观和品质至关重要。

2、促进发酵

揉茶对于某些类型的茶叶发酵过程来说也是非常重要的。发酵是一种利用微生物对茶叶中的化学成分进行转化的过程。在发酵过程中，茶叶的质地和味道都会发生改变。在某些茶叶的制作过程中，揉茶就是为了促进发酵过程。

一些例子包括武夷山岩茶和普洱茶。在制作武夷山岩茶和普洱茶时，茶叶需要经过发酵和氧化过程，揉茶可以帮助茶叶酵素释放，促进发酵和氧化作用，从而改善茶叶的颜色、香气和口感。

3、调整茶叶含水量

茶叶的含水量对于茶叶外形和质量来说都是非常重要的。如果茶叶的含水量过高，不仅会影响茶叶的口感和品质，还易于引起霉变。揉茶可以帮助茶叶中的水分均匀分布，从而调整茶叶的含水量。

揉茶时，茶叶表面会产生摩擦，摩擦会消耗茶叶表面的水分，逐渐将茶叶的含水量调整到适宜的范围。因此，揉茶可以保持茶叶的新鲜度、延长保存期限，同时也有利于茶叶的口感和品质。

4、提高茶叶营养价值

揉茶对茶叶的营养价值也有很大的影响。茶叶是一种天然的保健品，其中含有丰富的成分，如咖啡因、多酚类等。揉茶可以破坏一些茶叶细胞壁，释放茶叶中的活性物质，从而提高茶叶的营养价值。

此外，揉茶还可以促进茶叶中的氨基酸转化，增加茶叶的甜味和香气。因此，揉茶对于提高茶叶的营养价值和品质同样至关重要。