为什么制作红茶要揉捻？

红茶制作中的揉捻环节，是指将初步萎凋好的鲜叶，在经过滚刀碾压、轻轻捏揉等方式处理后，使得茶叶荚破皮受力，使茶叶内的细胞液和茶叶表皮间物质相互渗透，加速化学反应，使茶叶氧化程度加剧并且释放出浓郁的香味。为什么制作红茶要揉捻呢？主要有以下方面的原因：

1、促进茶汁渗透

揉捻是制作红茶过程中的重要环节，茶叶在揉捻过程中，会受到不同方向的挤压，破坏叶细胞结构，促进茶叶内部的水分和茶汁渗透，使茶叶浸润程度更高。同时，越是年轻的茶叶细胞，其胶原蛋白的含量越高，茶叶在受到压力的过程中，胶原蛋白会分解成胶原酶，分解后的胶原酶对茶汁易于渗透，导致茶叶的浸润性更强。

2、改善茶叶质地

揉捻可以改善茶叶的质地，使其更加柔软，同时也可以提高茶叶的卫生品质。揉捻时，茶叶表面的菌斑和其他微生物都会与茶叶细胞破碎，捏揉后茶汁渗透到茶叶的角落和旁边，茶叶表面的微生物也会随之被清洗掉，从而提高茶叶的卫生品质。

3、促进茶叶氧化

揉捻过程是让茶叶细胞破损、茶汁渗透、茶叶氧化的一个不断循环的过程。在揉捻过程中，茶叶中的酵素会随着时间的推移逐步释放出来，然后与茶叶中的多酚类物质进行反应，从而加速茶叶的氧化过程，使茶叶变成红色。

4、改善茶叶香气和口感

揉捻可以提高茶叶的口感，为红茶赋予了其浓郁的香味。揉捻的过程中，茶叶中的香气会逐步散出来，发挥出浓郁的香气，茶叶中的细胞因破损而释放出琥珀酸等物质，这些物质被认为与红茶的颜色和香气密切相关。