1、茶叶杀青的基本概念

茶叶杀青是茶叶制作过程中非常重要的一个环节，它是将新鲜茶叶的含水量和鲜叶中的一些酶分解完全后，使其转化成成品茶所必须经过的工艺步骤之一。茶叶杀青可以使茶叶中的外观、气味、口感和保质期等方面得到提高和改善。

茶叶杀青主要分为低温杀青、高温杀青和中温杀青三种，每一种杀青的程度都不同。

2、茶叶低温杀青

茶叶低温杀青是指茶叶在50℃-60℃的温度下进行杀青，这种杀青方式最为温和，造成萎蔫时间较长，时间一般需控制在3-5小时。低温杀青可以保留原茶的香气和营养成分，但茶叶的品质一般不如其他两种杀青方式。

据了解，低温杀青适合于制作名茶和高档绿茶，如龙井茶、狮峰茶、碧螺春等。

3、茶叶高温杀青

茶叶高温杀青是指茶叶在200℃-300℃的高温下进行杀青，时间一般在数分钟之内完成。高温杀青可以迅速地将茶叶的酶活性降低，有利于茶叶低温后的发酵。同时，高温还可以破坏茶叶细胞，使得茶叶更容易释放出香气和味道。

高温杀青适用于制作普通绿茶、黄茶和白茶，如毛峰茶、信阳毛尖等。

4、茶叶中温杀青

茶叶中温杀青是指茶叶在100℃-120℃的温度下进行杀青，时间一般在20-30分钟之间。中温杀青的优势在于较佳地保留了茶叶中的香气和鲜味，茶汤清亮，形态整齐，口感鲜爽。

中温杀青适用于制作大多数的青茶和红茶，如铁观音、普洱茶、红茶等。